El ácido algínico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas (Macrocrystis, Fucus, Laminaria, etc.) extrayéndolo con carbonato sódico y precipitándolo mediante tratamiento con ácido.
Los geles que forman los alginatos son de tipo químico, y no son reversibles al calentarlos.
Los geles se forman en presencia de calcio, que debe añadirse de forma controlada para lograr la formación de asociaciones moleculares ordenadas.
Esta propiedad hace a los alginatos únicos entre todos los agentes gelificantes, y muy útiles para la fabricación de piezas preformadas con aspecto de gambas, trozos de fruta, rodajas de cebolla o manzana, etc.
Se utilizan en conservas vegetales y mermeladas, en confitería, repostería y elaboración de galletas y en nata montada y helados.
También se utiliza en la elaboración de fiambres, patés, sopas deshidratadas, para mantener en suspensión la pulpa de frutas en los néctares y en las bebidas refrescantes que la contienen, en salsas y como estabilizante de la espuma de la cerveza.
Los geles que forman los alginatos son de tipo químico, y no son reversibles al calentarlos.
Los geles se forman en presencia de calcio, que debe añadirse de forma controlada para lograr la formación de asociaciones moleculares ordenadas.
Esta propiedad hace a los alginatos únicos entre todos los agentes gelificantes, y muy útiles para la fabricación de piezas preformadas con aspecto de gambas, trozos de fruta, rodajas de cebolla o manzana, etc.
Se utilizan en conservas vegetales y mermeladas, en confitería, repostería y elaboración de galletas y en nata montada y helados.
También se utiliza en la elaboración de fiambres, patés, sopas deshidratadas, para mantener en suspensión la pulpa de frutas en los néctares y en las bebidas refrescantes que la contienen, en salsas y como estabilizante de la espuma de la cerveza.
Alginatos
Los alginatos disponibles en el mercado se comercializan, en su mayoría, en forma de sales hidrosolubles, libres de celulosa, blanqueadas y purificadas, entre las que se incluyen las siguientes:
- E400 Ácido algínico
- E401 Alginato de sodio
- E402 Alginato de potasio
- E403 Alginato de amonio
- E404 Alginato de calcio
- E405 Alginato de propilenglicol
También se producen compuestos combinados, tales como:
- Alginato de amonio-calcio
- Alginato de sodio-calcio
Algunos de estos compuestos, principalmente el ácido algínico y sus sales de sodio, calcio y potasio, se ofrecen en tres calidades diferentes, determinadas por los procesos de purificación y blanqueado que sufren los productos durante su manufactura. Dichas calidades corresponden a:
- Calidad alimentaria: productos completamente libres de celulosa, de coloración blanca o ligeramente amarilla.
- Calidad farmacéutica: productos blancos, totalmente libres de celulosa.
- Calidad técnica: productos usualmente libres de celulosa (puede contener cierta proporción); color variable desde blanco a amarillo o marrón. Estos son empleados principalmente por la industria textil, de pinturas, papeles calco, maderas aglomeradas, etc.
La importancia de los alginatos como insumo para las industrias alimenticias, está dada por su propiedad hidrocoloide; esto es, su capacidad de hidratarse en agua caliente o fría para formar soluciones viscosas, dispersiones o geles. Los alginatos son, de esta manera, únicos en cuanto a sus propiedades como espesantes, estabilizantes, gelificantes y formadoras de películas; resultando en un sinnúmero de aplicaciones:
Aplicaciones de los Alginatos
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