lunes, 12 de septiembre de 2011

GRASAS TRANS


Las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, llamadas grasas trans, se utilizan para prolongar la vida útil de un buen número de productos elaborados. Se ha comprobado científicamente que las grasas trans son perjudiciales para la salud, ya que aumentan del colesterol malo (LDL) en las personas, y disminuyen el colesterol bueno (HDL), y se han encontrado asociaciones entre el consumo de grasa trans y la obesidad.
Los países de América Latina, entre ellos Chile, están comprometidos con realizar medidas para reducir el consumo de grasas trans. De acuerdo a cálculos realizados por expertos de la Organización Panamericana de la Salud con una disminución de 2% (4.5 gramos) en el consumo diario de grasas trans evitaríamos la muerte de entre 30 y 130 mil personas en la región. Si redujéramos la cantidad de grasas trans en 4% (9 gramos) se salvarían las vidas de entre 62 y 225 mil personas. 


Estas están presentes en alimentos procesados como margarinas, galletas, papas fritas, snacks, helados y chocolates. Muchos de los aceites utilizados en restaurantes, cadenas de comidas rápida para freír poseen un alto contenido en grasas trans. En la actualidad, en Chile, todos los alimentos que tienen más de 3 gramos de grasa por porción, deben poner en la etiqueta de información nutricional cuánta grasas trans contiene, lo que permite al consumidor elegir aquellos productos con menor contenido de trans.
          • Papas fritas (150 g): 7 g de grasas trans
          • Pastel de manzana industrial (1 unidad): 6 g de grasas trans
          • Bollo industrial (1 unidad): 5-6 g de grasas trans
          • Hamburguesa (200 gr.): 3 g de grasas trans
          • Quesito (1 unidad): 2,2-5,2 g de grasas trans
          • Magdalena (1 unidad): 1-2,1 g de grasas trans
          • Galletas (2 unidades): 1,3 g de grasas trans
          • Margarina (1 cucharada): 6,9 g de grasas trans
          • Pancito comercial (1 unidad): 0,85 g de grasas trans
          • Alfajor (1 unidad): 0,7-2 g de grasas trans
(Referencia: The New England Journal of Medicine 2006 Mozaffarian et al. 354 (15): 1601)

Las grasas trans  aumentan el nivel de colesterol malo y reducen el bueno. 
Es importante señalar que algunos alimentos contienen algunas grasas trans de forma natural, como la leche, la carne de ternera o de cordero. También aparecen por el calentamiento del aceite a altas temperaturas.

– La hidrogenación consiste en añadir hidrógeno a algunos aceites vegetales, con lo que parte de las grasas poliinsaturadas se transforman en saturadas. Así se modifica el aspecto de las grasas y se consigue alargar la vida del alimento en el que se incorporan estas grasas y mejorar su textura.

Las grasas

La grasa es un componente fundamental de la dieta, aporta la energía necesaria para desarrollar las actividades propias del organismo y las derivadas de la actividad física. Si se consume en exceso se produce un aporte de energía demasiado elevado que, si no se gasta (por ejemplo, en forma de actividad física), se acumula conduciendo a la obesidad y favoreciendo la aparición de enfermedades como las cardiovasculares. 
Es decir, la grasa es necesaria para el organismo y debe consumirse habitualmente, pero en pequeñas cantidades debido a que tiene muchas calorías.

Entre los alimentos con grasa están los aceites vegetales y grasas animales. Además, no se puede olvidar que algunos alimentos se elaboran con grasas:  chocolates, patatas fritas, aperitivos salados y que deben consumirse de forma ocasional y no a diario.





El exceso de grasa en la dieta tiene un efecto perjudicial para la salud. Pero hay varios tipos de grasa y no todos afectan de igual manera al organismo:

Grasas saturadas
Son sólidas a temperatura ambiente. Las encontramos en la grasa animal (leche, nata, mantequilla, manteca, sebo, carne) y en algunos aceites vegetales (palma, palmiste, coco). Es necesario tomarlas con moderación porque en exceso aumentan el colesterol en la sangre.

Grasas insaturadas
Son líquidas a temperatura ambiente. Ayudan a disminuir el nivel de
colesterol, por lo que es necesario aumentar su consumo. Hay de dos tipos:
Monoinsaturadas, presentes principalmente en el aceite de oliva. Aumenta el colesterol
HDL (bueno) y disminuye el colesterol LDL (malo), por lo que son las más adecuadas para prevenir enfermedades cardiovasculares.
Poliinsaturadas, que se encuentran en los aceites de semillas (girasol, soja, maíz) y de pescado.
En este grupo están las grasas Omega 3 y Omega 6.
– Las grasas Omega 6 disminuyen el colesterol LDL (malo) pero también el colesterol
HDL (bueno), por lo que su exceso en la alimentación no es deseable. Los aceites vegetales de semillas son una fuente de estas grasas.
– Las grasas Omega 3 se localizan en pequeñas cantidades en algunos aceites vegetales
y en pescados grasos como el salmón, las sardinas, el atún. Actúan de forma parecida a los Omega 6.

Efectos de las grasas trans

El consumo continuado de grasas trans aumenta el nivel de colesterol malo (LDL) y disminuye el colesterol bueno (HDL). Por otro lado, está claramente demostrada la asociación entre la hipercolesterolemia y las enfermedades cardiovasculares.

Se ha visto una relación directa entre el consumo de ácidos grasos trans y el riesgo de enfermedades cardiovasculares, la cual es mayor si, además, el consumo de grasas saturadas es elevado.
Por todo ello se aconseja la reducción del consumo de grasas trans. Se recomienda utilizar preferentemente como grasas culinarias aceites vegetales monoinsaturados (aceite de oliva) y poliinsaturados (aceite de girasol, maíz, soja y cacahuete).
Dentro de una dieta equilibrada se sugiere que, en el perfil lipídico diario (aporte calórico de las familias de ácidos grasos a la energía total en porcentaje), los ácidos grasos saturados no superen el 7% de la energía total consumida, los ácidos grasos poliinsaturados estén entre el 7 y el 10% y los ácidos grasos monoinsaturados entre el 13 y el 18%.






Efectos en el cerebro
Pero el colesterol no es el único afectado por la presencia de las grasas trans. Los ácidos grasos de tipo trans pueden inhibir algunas transformaciones de otros ácidos grasos esenciales, retrasando el crecimiento y la maduración del cerebro. Y es que las grasas son una parte esencial de las membranas celulares del organismo, y la presencia de grasas trans en lugar de cis puede llevar al organismo a construir hormonas y paredes celulares defectuosas. 

Estudios realizados en Estados Unidos sobre el efecto de estas grasas, revelan por ejemplo, que el riesgo de sufrir enfermedades coronarias es un 66% mayor entre consumidores habituales de margarina que entre quienes no la consumen, la preocupación por su efecto crece día a día, y ya se están tomando medidas legales para incluir la presencia de las grasas trans de forma obligatoria en el etiquetado de alimentos. 

Los últimos estudios sobre los efectos de las grasas trans en el ser humano revelan que afectan tanto a los adultos como a niños e incluso a los embriones y fetos antes de nacer.
El Catedrático de Salud Pública de la Universidad de Harvard, Walter Willett, ha publicado un estudio en el New England Journal of Medicine, tras un seguimiento exhaustivo de las dietas de 80.082 enfermeras desde 1976, así como de sus índices de ingestión de "grasas vegetales hidrogenadas". Aquellas cuya ingestión de estas sustancias fue mayor tienen el doble de probabilidades de sufrir un infarto de miocardio. Según Willet, solo en Estados Unidos, alrededor 30.000 personas, podrían morir anualmente debido exclusivamente a las grasas trans.
Por otro lado, en la Universidad de Maryland, la Dra. Beverly Teter ha realizado trabajos con ratones que sugieren que estas grasas pueden empobrecer la calidad de la leche materna humana. La cantidad de grasa de la leche producida por los ratones disminuye cuando son alimentados con margarinas industriales, poseedoras de un alto índice de ácidos grasos trans. De hecho, esto podría explicar determinados trastornos de la lactancia humana en madres que a las dos o tres semanas de alimentar a sus bebés con su propia leche no pueden seguir haciéndolo
Además se sospecha que una acumulación de ácidos grasos trans en la dieta de la madre pueda influir en un peso menor del bebé al nacer, predisponiéndole a padecer enfermedades cardiovasculares. Así lo sugieren los estudios Dr. Gerald Hornstra en la Universidad de Limburg en Maastricht. En todo caso, parece claro que estas grasas trans pueden describirse de cualquier forma menos como inocuas.