lunes, 11 de abril de 2011

Aditivos Antioxidantes

Los antioxidantes son sustancias que se adicionan a los alimentos para evitar el “enranciamiento”. Hay muchos alimentos que cuando entran en contacto con el oxígeno del aire, se deterioran, perdiendo incluso propiedades nutritivas, especialmente por la evaporación de las vitaminas A y C. Si usted corta una manzana y la deja un rato abierta, sabe que se pone más oscura en su pulpa, de manera que se oxida.
Aparte de la evaporación de las vitaminas mencionadas, también se deterioran las grasas, de manera que se produce ese enranciamiento, con la decoloración, especialmente en las frutas y hortalizas que contengan la enzima polifenoloxidasa, que se activa.
No solamente la oxidación de los alimentos produce pérdidas nutritivas, sino que además se suele generar un sabor desagradable que nos hace rechazar el alimento y además, se producen unos elementos nocivos para la salud.
En la legislación actual, controlada por cada Comunidad Autónoma, se obliga a poner la palabra antioxidantes en la etiqueta del producto, especificando así mismo los antioxidantes que se han incorporado al alimento contenido en el envase.

MECANISMO DE PRODUCCION DE LA OXIDACION

Para que podamos comprender cuales son los mecanismos por los cuales estas sustancias efectúan su función antioxidante, es prioritario conocer cuales mecanismos son los que producen la oxidación de los alimentos.
Hay un período de latencia previo a la evidencia clara de ese proceso de oxidación, en el que no podemos detectar a simple vista que un alimento se está oxidando. Por un lado se produce una captación de los rayos ultravioleta de la luz o simplemente del calor, por parte de las grasas contenidas en los alimentos, formándose radicales libres a partir de los ácidos grasos.
Posteriormente estos radicales libres aceleran el proceso de oxidación, dando lugar a lo que llamamos período de propagación.
El proceso de oxidación continúa mientras queden grasas por oxidarse, produciéndose a su vez algunas sustancias que generan ese olor a rancio característico, constituyendo el período de terminación.



FACTORES PRO-OXIDANTES

Son aquellas circunstancias que aceleran o facilitan el proceso de oxidación. Son los siguientes:
• Grado de instauración de las grasas:
Nos referimos a la falta de saturación de las grasas en el sentido de que cuanto menos saturadas estén, más facilidad tendrán para captar oxígeno.
• Presión de oxígeno:
Cuanta más concentración de oxígeno tengamos en el aire en contacto con el alimento, más facilidad y rapidez para que se una a las grasas.
• Calor:
Cuanto más alta sea la temperatura ambiental en la que se encuentre el alimento, más se oxidará. Por eso se utilizan los frigoríficos, por su efecto conservante al mantener temperaturas bajas en su interior.
• Luz:
Sobre todo nos referimos a la fracción ultravioleta de la luz.
• Radiaciones ionizantes:
Aceleran el proceso.
• Los pigmentos:
Especialmente la clorofila, el citocromo y la mioglobina.
• Enzimas:
Sobre todo en el caso de las lipasas (que degradan las grasas) y lipooxigenasas.
• Metales pesados:
En particular el cadmio, mercurio y plomo. También la presencia de elementos como el cobre y hierro potencian la producción de la oxidación.



COMO PREVENIR LA OXIDACION

Existen fundamentalmente dos formas de prevenir la oxidación de los alimentos:
1. Reducir o eliminar los factores favorecedores de la misma, especialmente los pigmentos, radiaciones ultravioleta (luz), enzimas , metales, temperaturas altas, presión de oxígeno y radiaciones ionizantes.
2. Añadiendo algunas sustancias que frenen el proceso o lo impidan. Son los antioxidantes propiamente dichos.
A nivel industrial, se utilizan ambos sistemas. Se toman las siguientes medidas:
            • Hidrogenación y saturación de las grasas.
            • Envasado al vacío.
            • Envases impermeables a la luz.
            • Eliminación de los residuos metálicos de la maquinaria utilizada.
            • Almacenamiento en cámaras frigoríficas.
            • Utilización de los antioxidantes autorizados por el Ministerio de Sanidad y Consumo.

COMO ACTUAN LOS ANTIOXIDANTES

Existen diversos tipos de antioxidantes, según su mecanismo de acción. El utilizar unos u otros, depende de la tecnología de la industria alimentaria. Normalmente se utilizan asociaciones de varios, buscando un sinergismo, una potenciación de los efectos antioxidantes.
Otras veces, se utilizan antioxidantes que de por sí tienen la propiedad de potenciar a los demás, como ocurre con el ácido ascórbico. Normalmente trabajan descomponiendo los peróxidos, o impidiendo la formación de complejos con los restos de metales libres.
Hay que tener en cuenta que los antioxidantes no deben cambiar las características del alimento en cuanto a su sabor, color, olor... Es muy importante su estabilidad según el pH del alimento al que se adicionan, para que no sufran reacciones químicas que eviten su función.
Deben ser inocuos para la salud, aunque según mi experiencia, el que estén autorizados no significa que sean inocuos, al igual que ocurre con los medicamentos. Por eso ocurre con frecuencia que después de ser autorizados durante años, se desautorizan.
Los antioxidantes no funcionan indefinidamente. En el momento que se saturan, ya no pueden captar más radicales libres y dejan de ser efectivos, pues el proceso de oxidación continúa. Simplemente estabilizan los radicales libres en lo que hemos denominado el período de latencia.



ANTIOXIDANTES NATURALES

Normalmente se usan los de síntesis química, imitando la composición de la sustancia original. Normalmente son seguros y no producen efectos negativos para la salud, salvo que la persona sea alérgica a alguno de ellos.

CODIGO
NOMBRE
ORIGEN
USO HABITUAL EN:
EFECTOS SECUNDARIOS POSIBLES
E 270
Ácido láctico
Bacteriano
Judías, pepinos, alimentos infantiles
Bebidas carbónicas
Margarinas ligeras, salsas de ensaladas.
Ninguno
E 300
Ácido L-ascórbico (vit. C)
Síntesis artificial
Bebidas de frutas, mermeladas, productos congelados con huevo, derivados patata deshidratad.
Ninguno en las dosis habituales.
E 301
Ascorbato sódico
Síntesis artificial
Embutidos
Ninguno en las dosis habituales.
E 302
Ascorbato cálcico
Síntesis artificial
Comida preparada
Ninguno
E 304
Palmitato de ascorbilo
Síntesis artificial
Embutidos, extractos de caldo de pollo
Ninguno
E 306
Tocoferoles origen natural
Extractos de aceite soja, germen arroz, germen trigo, maíz, semillas algodón
Postres preparados, aceites vegetales
Ninguno
E 307
Alfa-tocoferol sintético
Síntesis artificial
Embutidos
Ninguno
E 308
Gama-tocoferol sintético
Síntesis artificial
Embutidos
Ninguno
E 309
Delta-tocoferol sintético
Síntesis artificial
Embutidos
Ninguno
E 322
Lecitina
Habas de soja, maíz, cacahuete, huevo
Postres crema, yogurt líquido, leche en polvo, chocolate, margarina ligera, pastelería
Ninguno
E 325
Lactato de sodio
Sal sódica del ác. Láctico
Queso, dulces
Ninguno
E 326
Lactato de potasio
Sal potásica ác. Láctico
Pasteles rellenos, merengues, empanadas.
Ninguno
E 327
Lactato de calcio
Sal cálcica ác. Láctico
Ninguno
E 330
Ácido cítrico
Frutas-hortalizas en conserva, sopas, helados, pescado y marisco congelado, bollería.
Irritante a dosis altas
E 331
Citrato de sodio
Síntesis artificial
Queso loncha, helados, bebidas carbónicas, vino, dulces.
Ninguno









E 332
Citrato de potasio
Síntesis artificial
Leche condensada y en polvo, queso, nata uperizada y esterilizada, bollería, postres de crema, vino, dulces, bebidas carbónicas, mermeladas light
Ninguno
E 333
Citrato de calcio
Síntesis artificial
Queso, confitería, vino, bebidas carbónicas
Ninguno
E 334
Ácido L(+)-tartárico
Confitería, jaleas, mermeladas, bebidas carbónicas
Ninguno
E 335
Tartrato de sodio
Síntesis artificial
Ninguno
E 336
Tartrato de potasio
Mermelada, merengue de limón, pasteles variados
Ninguno
E 337
Tartrato doble de sodio y potasio
Síntesis artificial
Derivados de pescados y quesos
Ninguno
E 339 a, b o c
Ortofosfato mono, di o tri-sódico
Síntesis artificial
Carne cocida, mantequillas, margarinas, embutidos, tarta de queso, queso en lonchas o fundido.
Ninguno
E 340 a, b o c
Ortofosfato mono, di o tri-potásico
Síntesis artificial
Salsas postres, mermeladas, leche de soja en polvo.
Ninguno
E 341 a, b o c
Ortofosfato mono, di o tri- cálcico.
Síntesis artificial
Levadura química, relleno de cereza pasteles conserva, repostería instantánea
Ninguno
E 472c
Ésteres cítricos de mono y triglicéridos de a. Grasos
Ácido cítrico natural o idéntico al natural
Salsas instantáneas de repostería
Ninguno

QUE DICE LA MEDICINA


• E 302: Puede originar cálculos renales en personas con tendencia.
• E 310: Según un estudio publicado en 1981, podría ser cancerígeno.
• E 311: Según un estudio publicado en 1981, podría ser cancerígeno.
• E 312: Según un estudio publicado en 1981, podría ser cancerígeno.
• E 320 y E 321: Alergizantes. Se acumulan en el organismo. Pueden provocar cáncer de hígado. Dañan a los riñones. Potencialmente cancerígenos. Según la OMS, el E 321, puede producir retrasos del crecimiento y afectación de la reproducción. Prohibido en Japón y otros países.
• E 330, E 331, E 332, E 333 y E 380: Pueden provocar edemas y urticaria. Pueden erosionar los dientes y causar úlceras en la mucosa oral. El E 330 parece ser que es cancerígeno.



• E 338, E 339, E 340 y E 341: En cantidades elevadas pueden producir osteoporosis en los niños. Provocan alteraciones renales y cálculos. Pueden provocar alteraciones en la concentración. El E 338 parece ser cancerígeno.
• E 385: Potente secuestrador de metales. Puede tener efectos cancerígenos.
Le recomiendo que ante las dudas, procure evitar estos antioxidantes lo máximo posible.

ANTIOXIDANTES ARTIFICIALES

CODIGO
NOMBRE
ORIGEN
USO HABITUAL EN:
EFECTOS SECUNDARIOS POSIBLES
E 310
Galato de propilo
Síntesis artificial
Copos de cereales, chicles, purés de patata instantáneos, aperitivos, grasas y aceites vegetales.
Prohibidos en lactantes y niños, dolores de estómago; peligro en asmáticos y alérgicos a la aspirina.
E 311
Galato de octilo
Síntesis artificial
E 312
Galato de dodecilo
Síntesis artificial
E 315
Ácido eritórbico
Síntesis artificial
Carnes en conserva
No se han descrito
E 316
Eritorbato sódico
Síntesis artificial
Carnes en conserva, mermeladas, confituras, jaleas, productos con huevo
No se han descrito
E 320
Butilhidro-xianisol (BHA)
Síntesis artificial
Galletas, extracto de caldo de buey, dulces, nueces, arroz aromatizado, pastel frutas
Aumento del colesterol. Degradación vitamina D. Prohibido en lactantes y niños.
E 321
Butilhidro-xitolueno(BHT)
Síntesis artificial
Chicle
Alergizante (grietas cutáneas). Degradación vit. D. Prohibido en lactantes y niños.



Dr. Mariano José Bueno Cortés
BIOSALUD- INSTITUTO DE MEDICINA BIOLÓGICA