El ácido propiónico (CH3-CH2-COOH) y sus sales sódicas y cálcicas tienen actividad antimicrobiana frente a los mohos y a un número reducido de bacterias. Este compuesto se produce de forma natural en el queso Suizo (hasta el 1% en peso) por acción del Propionibacterium shermanii . El ácido propiónico tiene una amplia utilización en panadería, donde no sólo inhibe con eficacia a los mohos, sino que también es activo frente al Bacillus mesentericus productor del pan correoso. Generalmente se usa a concentraciones de hasta el 0,3% en peso. Al igual que otros ácidos carboxílicos de actividad antimicrobiana, la forma no disociada del ácido propiónico es activa y su margen de eficacia se extiende, para la mayor parte de las aplicaciones, hasta pH 5,0. La toxicidad del ácido propiónico para los mohos y ciertas bacterias está relacionada con la incapacidad de los organismos afectados para metabolizar el esqueleto de tres átomos de carbono. En los mamíferos, el ácido propiónico es metabolizado de la misma forma que la de otros ácidos grasos y no se ha demostrado que produzca efectos tóxicos a las concentraciones utilizadas.
Está presente en cantidades pequeñas en diversos alimentos; y encontrado
algunas veces en concentraciones altas en los alimentos fermentados al
ser producido por las bacterias, tal como ocurre en ciertos tipos de
quesos suizos. Es también producido en grandes cantidades por las
bacterias del intestino grueso.
Tanto el ácido propiónico como los propionatos son utilizados como conservantes, principalmente contra los hongos.
Fuente: Química de los Alimentos -Fennema 3° Ed.