Puede ser extraído o producido químicamente a partir del Nitrato de potasio(KNO3) y Nitrato sódico (NaNO3) respectivamente.
El Nitrito de Potasio (KNO2 ) se emplea como fijador de color en carnes rojas.
El Nitrito de Sodio (NaNO2) tiene la particularidad de evitar el desarrollo de esporas de Clostridium botulinum(Es utilizado en los productos cárnicos como conservante para prevenir el crecimiento del Clostridium botulinum ,bacteria que puede causar el botulismo), y por eso se emplea en la fabricación de productos enlatados y en la conservación de distintos tipos de carnes y pescados.
Su ingesta Máxima corresponde a 0.06mg/kg de peso corporal.
Efectos colaterales:
El nitrito de potasio es un fuerte oxidante y puede acelerar la combustión de otros materiales. Al igual que otras sales nitritos como el nitrito de sodio, el nitrito de potasio es tóxico si se ingiere y pruebas de laboratorio indican que puede ser mutagénico o teratogénico.
El nitrito de potasio se utiliza en la fabricación de sales de transferencia de calor.
Los nitritos son precursores de las (posiblemente carcinogénicas) las nitrosaminas que se forman a partir de los nitratos añadidos a algunos alimentos que, bien por las bacterias que hay en las carnes que los contienen o por las propias de nuestro organismo, se oxidan convirtiéndose en nitritos, y de las aminas, componentes habituales de la dieta.
La reacción química para formar las nitrosaminas se acelera al freír los alimentos.
Se añaden nitratos a los alimentos como jamón cocido, salchichón, chorizo, jamón, salami y otros embutidos por su capacidad para inhibir el crecimiento de la bacteria Clostridium.
De esta manera, si esos alimentos no contuvieran nitritos serían fácil presa de bacterias peligrosas para nuestra salud.
El agua, ya de forma natural o por contaminación, algunas hortalizas frescas, alimentos en salazón, ahumados, carnes, pescados y algunas bebidas refrescantes también poseen nitratos que, una vez ingeridos, pueden producir nitrosaminas.
Estas también se hallan en el humo del tabaco.
Numerosos estudios señalan a las nitrosaminas como cancerígenos, que especialmente producirían cáncer de estómago, aunque también tumores pulmonares, de hígado, riñones, páncreas, esófago, cerebrales y de vejiga. De hecho en Japón, gran consumidor de nitratos, los niveles de este cáncer de estómago son muy superiores a los de otros países.
Estos estudios han sido realizados siempre con animales de experimentación, a los que se les ha administrado concentraciones de nitrosaminas muy superiores a las que se pueden formar en nuestro organismo.A altas concentraciones pueden reaccionar con la hemoglobina. Su uso no está permitido en productos dirigidos a los niños menores de un año. Los niños pequeños tienen un tipo diferente de hemoglobina, la cual es mucho más reactiva hacia los nitratos que la hemoglobina normal. 
