Las
grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, llamadas grasas trans, se utilizan
para prolongar la vida útil de un buen número de productos elaborados. Se ha
comprobado científicamente que las grasas trans son perjudiciales para la
salud, ya que aumentan del colesterol malo (LDL) en las personas, y disminuyen
el colesterol bueno (HDL), y se han encontrado asociaciones entre el consumo de
grasa trans y la obesidad.
Los países de América
Latina, entre ellos Chile, están comprometidos con realizar medidas para
reducir el consumo de grasas trans. De acuerdo a cálculos realizados por
expertos de la Organización Panamericana de la Salud con una disminución de 2%
(4.5 gramos) en el consumo diario de grasas trans evitaríamos la muerte de
entre 30 y 130 mil personas en la región. Si redujéramos la cantidad de grasas
trans en 4% (9 gramos) se salvarían las vidas de entre 62 y 225 mil
personas.
Estas están presentes en
alimentos procesados como margarinas, galletas, papas fritas, snacks, helados y
chocolates. Muchos de los aceites utilizados en restaurantes, cadenas de
comidas rápida para freír poseen un alto contenido en grasas trans. En la
actualidad, en Chile, todos los alimentos que tienen más de 3 gramos de grasa
por porción, deben poner en la etiqueta de información nutricional cuánta
grasas trans contiene, lo que permite al consumidor elegir aquellos productos
con menor contenido de trans.
- Papas fritas (150 g): 7 g de grasas trans
- Pastel de manzana industrial (1 unidad): 6 g de grasas trans
- Bollo industrial (1 unidad): 5-6 g de grasas trans
- Hamburguesa (200 gr.): 3 g de grasas trans
- Quesito (1 unidad): 2,2-5,2 g de grasas trans
- Magdalena (1 unidad): 1-2,1 g de grasas trans
- Galletas (2 unidades): 1,3 g de grasas trans
- Margarina (1 cucharada): 6,9 g de grasas trans
- Pancito comercial (1 unidad): 0,85 g de grasas trans
- Alfajor (1 unidad): 0,7-2 g de grasas trans
(Referencia:
The New England Journal of Medicine 2006 Mozaffarian et al. 354 (15): 1601)
Las grasas trans aumentan el nivel de colesterol malo y reducen el
bueno.
Es importante señalar que algunos alimentos contienen algunas grasas
trans de forma natural, como la leche, la carne de ternera o de cordero.
También aparecen por el calentamiento del aceite a altas temperaturas.
– La
hidrogenación consiste en añadir hidrógeno a algunos aceites vegetales, con lo
que parte de las grasas poliinsaturadas se transforman en saturadas. Así se
modifica el aspecto de las grasas y se consigue alargar la vida del alimento en
el que se incorporan estas grasas y mejorar su textura.
Las
grasas
La grasa es
un componente fundamental de la dieta, aporta la energía necesaria para
desarrollar las actividades propias del organismo y las derivadas de la
actividad física. Si se consume en exceso se produce un aporte de energía
demasiado elevado que, si no se gasta (por ejemplo, en forma de actividad
física), se acumula conduciendo a la obesidad y favoreciendo la aparición de
enfermedades como las cardiovasculares.
Es decir,
la grasa es necesaria para el organismo y debe consumirse habitualmente, pero
en pequeñas cantidades debido a que tiene muchas calorías.
Entre los
alimentos con grasa están los aceites vegetales y grasas animales. Además, no
se puede olvidar que algunos alimentos se elaboran con grasas:
chocolates, patatas fritas, aperitivos salados y que deben consumirse de forma
ocasional y no a diario.
El exceso
de grasa en la dieta tiene un efecto perjudicial para la salud. Pero hay
varios tipos de grasa y
no todos afectan de igual manera al organismo:
Grasas
saturadas.
Son sólidas a temperatura ambiente. Las encontramos en la grasa
animal (leche, nata, mantequilla, manteca, sebo, carne) y en algunos aceites
vegetales (palma, palmiste, coco). Es necesario tomarlas con moderación porque
en exceso aumentan el colesterol en la sangre.
Grasas
insaturadas.
Son líquidas a temperatura ambiente. Ayudan a disminuir el nivel
de
colesterol,
por lo que es necesario aumentar su consumo. Hay de dos tipos:
•
Monoinsaturadas, presentes principalmente en el aceite de oliva. Aumenta el
colesterol
HDL (bueno)
y disminuye el colesterol LDL (malo), por lo que son las más adecuadas para
prevenir enfermedades cardiovasculares.
•
Poliinsaturadas, que se encuentran en los aceites de semillas (girasol, soja,
maíz) y de pescado.
En este
grupo están las grasas Omega 3 y Omega 6.
– Las
grasas Omega 6 disminuyen el colesterol LDL (malo) pero también el colesterol
HDL
(bueno), por lo que su exceso en la alimentación no es deseable. Los aceites
vegetales de semillas son una fuente de estas grasas.
– Las
grasas Omega 3 se localizan en pequeñas cantidades en algunos aceites vegetales
y en
pescados grasos como el salmón, las sardinas, el atún. Actúan de forma parecida
a los Omega 6.
Efectos
de las grasas trans
El consumo
continuado de grasas trans aumenta el nivel de colesterol malo (LDL) y
disminuye el colesterol bueno (HDL). Por otro lado, está claramente demostrada
la asociación entre la hipercolesterolemia y las enfermedades cardiovasculares.
Se ha visto
una relación directa entre el consumo de ácidos grasos trans y el riesgo de
enfermedades cardiovasculares, la cual es mayor si, además, el consumo de
grasas saturadas es elevado.
Por todo
ello se aconseja la reducción del consumo de grasas trans. Se recomienda
utilizar preferentemente como grasas culinarias aceites vegetales
monoinsaturados (aceite de oliva) y poliinsaturados (aceite de girasol, maíz,
soja y cacahuete).
Dentro de
una dieta equilibrada se sugiere que, en el perfil lipídico diario (aporte
calórico de las familias de ácidos grasos a la energía total en porcentaje),
los ácidos grasos saturados no superen el 7% de la energía total consumida, los
ácidos grasos poliinsaturados estén entre el 7 y el 10% y los ácidos grasos
monoinsaturados entre el 13 y el 18%.
Efectos en el cerebro
Pero
el colesterol no es el único afectado por la presencia de las grasas trans. Los
ácidos grasos de tipo trans pueden inhibir algunas transformaciones de otros
ácidos grasos esenciales, retrasando el crecimiento y la maduración del
cerebro. Y es que las grasas son una parte esencial de las membranas celulares
del organismo, y la presencia de grasas trans en lugar de cis puede llevar al organismo
a construir hormonas y paredes celulares defectuosas.
Estudios
realizados en Estados Unidos sobre el efecto de estas grasas, revelan por
ejemplo, que el riesgo de sufrir enfermedades coronarias es un 66% mayor entre
consumidores habituales de margarina que entre quienes no la consumen, la
preocupación por su efecto crece día a día, y ya se están tomando medidas
legales para incluir la presencia de las grasas trans de forma obligatoria en
el etiquetado de alimentos.
Los últimos
estudios sobre los efectos de las grasas trans en el ser humano
revelan que afectan tanto a los adultos como a niños e
incluso a los embriones y fetos antes de nacer.
El Catedrático
de Salud Pública de la Universidad de Harvard, Walter Willett,
ha publicado un estudio en el New England Journal of Medicine,
tras un seguimiento exhaustivo de las dietas de 80.082 enfermeras
desde 1976, así como de sus índices de ingestión
de "grasas vegetales hidrogenadas". Aquellas cuya ingestión
de estas sustancias fue mayor tienen el doble de probabilidades
de sufrir un infarto de miocardio. Según Willet, solo en
Estados Unidos, alrededor 30.000 personas, podrían morir
anualmente debido exclusivamente a las grasas trans.
Por otro lado,
en la Universidad de Maryland, la Dra. Beverly Teter ha realizado
trabajos con ratones que sugieren que estas grasas pueden empobrecer
la calidad de la leche materna humana. La cantidad de grasa de
la leche producida por los ratones disminuye cuando son alimentados
con margarinas industriales, poseedoras de un alto índice
de ácidos grasos trans. De hecho, esto podría explicar
determinados trastornos de la lactancia humana en madres que a
las dos o tres semanas de alimentar a sus bebés con su
propia leche no pueden seguir haciéndolo
Además
se sospecha que una acumulación de ácidos grasos
trans en la dieta de la madre pueda influir en un peso menor del
bebé al nacer, predisponiéndole a padecer enfermedades
cardiovasculares. Así lo sugieren los estudios Dr. Gerald
Hornstra en la Universidad de Limburg en Maastricht. En todo caso,
parece claro que estas grasas trans pueden describirse de cualquier
forma menos como inocuas.
