domingo, 8 de noviembre de 2009

ÁCIDO ALGÍNICO E-400 Y ALGINATOS


El ácido algínico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas (Macrocrystis, Fucus, Laminaria, etc.) extrayéndolo con carbonato sódico y precipitándolo mediante tratamiento con ácido.
Los geles que forman los alginatos son de tipo químico, y no son reversibles al calentarlos.
Los geles se forman en presencia de calcio, que debe añadirse de forma controlada para lograr la formación de asociaciones moleculares ordenadas.
Esta propiedad hace a los alginatos únicos entre todos los agentes gelificantes, y muy útiles para la fabricación de piezas preformadas con aspecto de gambas, trozos de fruta, rodajas de cebolla o manzana, etc.
Se utilizan en conservas vegetales y mermeladas, en confitería, repostería y elaboración de galletas y en nata montada y helados.
También se utiliza en la elaboración de fiambres, patés, sopas deshidratadas, para mantener en suspensión la pulpa de frutas en los néctares y en las bebidas refrescantes que la contienen, en salsas y como estabilizante de la espuma de la cerveza.

 Alginatos

Los alginatos disponibles en el mercado se comercializan, en su mayoría, en forma de sales hidrosolubles, libres de celulosa, blanqueadas y purificadas, entre las que se incluyen las siguientes:
  • E400 Ácido algínico
  • E401 Alginato de sodio
  • E402 Alginato de potasio
  • E403 Alginato de amonio
  • E404 Alginato de calcio
  • E405 Alginato de propilenglicol
También se producen compuestos combinados, tales como:
  • Alginato de amonio-calcio
  • Alginato de sodio-calcio
Algunos de estos compuestos, principalmente el ácido algínico y sus sales de sodio, calcio y potasio, se ofrecen en tres calidades diferentes, determinadas por los procesos de purificación y blanqueado que sufren los productos durante su manufactura. Dichas calidades corresponden a:
  • Calidad alimentaria: productos completamente libres de celulosa, de coloración blanca o ligeramente amarilla.
  • Calidad farmacéutica: productos blancos, totalmente libres de celulosa.
  • Calidad técnica: productos usualmente libres de celulosa (puede contener cierta proporción); color variable desde blanco a amarillo o marrón. Estos son empleados principalmente por la industria textil, de pinturas, papeles calco, maderas aglomeradas, etc.
La importancia de los alginatos como insumo para las industrias alimenticias, está dada por su propiedad hidrocoloide; esto es, su capacidad de hidratarse en agua caliente o fría para formar soluciones viscosas, dispersiones o geles. Los alginatos son, de esta manera, únicos en cuanto a sus propiedades como espesantes, estabilizantes, gelificantes y formadoras de películas; resultando en un sinnúmero de aplicaciones:


 Aplicaciones de los Alginatos







Grandes cantidades pueden inhibir la absorción de algunos nutrientes (Reducen la disponibilidad en el organismo de elementos esenciales (hierro, calcio) pero al mismo tiempo neutralizan la toxicidad de algunos metales.)












jueves, 8 de octubre de 2009

Dióxido de Titanio E-171

El dióxido de titanio (TiO2) es un pigmento blanco producido a partir de ilmenita (FeTiO3). 
Es insoluble en agua, ácido hidroclorhídrico, ácido sulfúrico y disolventes orgánicos. Se presenta en forma de polvo blanco amorfo. Para utilizarse como aditivo alimentario, debe cumplir las especificaciones establecidas.
El dióxido de titanio es un compuesto muy insoluble. Los estudios bioquímicos a medio y largo plazo realizados en algunas especies animales, incluido el hombre, muestran que no hay absorción significativa ni acumulación en tejidos tras ingerirse. Tampoco se detectaron efectos tóxicos tras la absorción de pequeñas cantidades de dióxido de titanio.
En diciembre de 2004, el Grupo de Expertos sobre Aditivos Alimentarios, Aromas, Auxiliares Tecnológicos y Materiales en contacto con Alimentos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado la seguridad de una forma de dióxido de titanio alternativa a la forma permitida y que difiere de ésta por su estructura cristalina.
Dentro de la Industria alimenticia se utiliza como colorante y en una proporción no mayor al uno por ciento en el peso del alimento se utiliza en productos tales como caramelos, dulces, helados, chicles, cremas para el café, salsas para ensaladas, queso confetis, también se utiliza para el blanqueo de leche descremada, donde la adicción de dióxido de titanio hace a la leche mas blanca y como consecuencia mejora su aspecto sensorial y le brinda una textura mas cremosa. Para cumplir con FDA se requiere que el contenido de plomo no sea mayor a 10 PPM, de antimonio no puede ser mayor a 2 PPM y de mercurio no puede ser mayor a 1 PPM
Básicamente el TiO2 es  colorante, y sirve para pinturas como para alimentos, el beneficio es que es la materia prima en la coloración. 

Además ayuda en la conservación de alimentos indirectamente pues refleja parcialmente la luz y rayos 
UV disminuyendo su efecto sobre el alimento.  

Según la normativa comunitaria vigente, el dióxido de titanio (E171) figura como colorante autorizado en determinados alimentos, pero no se permite el uso en la elaboración de productos cárnicos(Puede bloquear la respiración celular, en especial en riñones e hígado)