Ingredientes y Aditivos
Todos los ingredientes y aditivos
contenidos en los productos alimenticios deben aparecer en la etiqueta en una
lista ordenados de mayor a menor proporción, según la cantidad presente en el
alimento. En consecuencia, los ingredientes que aparecen en primer orden de la
lista son aquellos que se encuentran en mayor cantidad en el producto.
Aditivos Alimentarios
Los aditivos son sustancias de carácter
natural o sintéticos que se incorporan a los alimentos en pequeñas cantidades
con un fin tecnológico, que puede ser mantener, mejorar o conservar las
características propias del alimento.
En la elaboración de alimentos sólo se
pueden utilizar los aditivos permitidos por el Reglamento Sanitario de los
Alimentos. El listado de aditivos de dicho texto legal es
continuamente revisado por la autoridad sanitaria.
Se presentan algunos
ejemplos de aditivos; también se muestra la función primaria que ellos cumplen
y ejemplos de algunos alimentos que generalmente los contienen. En el Reglamento
Sanitario de los Alimentos, se encuentra la lista completa de
aditivos permitidos.
Es importante tener presente que los
colorantes como el “amarillo crepúsculo“ y la “tartrazina” deben estar
destacados (negrita y/o mayúsculas) en la etiqueta de los alimentos, porque
pueden producir alergia en personas sensibles.
Algunos aditivos presentes en
alimentos con sus nombres específicos y función tecnológica para la que son
autorizados
Tipo
de aditivo
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Función
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Ejemplo
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Alimentos que comúnmente los contienen
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Acentuantes
del sabor
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Sustancias
que realzan el sabor del alimento
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Glutamato
monosódico
(ácido
glutámico)
Guanilatos
de calcio, potasio y sodio (ácido guanílico)
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Sopas deshidratadas, caldos concentrados, aderezos
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Preservantes
o conservantes químicos
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Inhiben,
retardan o detienen los procesos que deterioran los alimentos
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Ácido
benzoico
Ácido
sórbico
Sorbatos
Sulfitos
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Mayonesas, salsas, quesos, cecinas, embutidos,
mermeladas
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Antioxidantes
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Ayudan
a mantener
en
buenas condiciones el alimento, evitando la rancidez de las grasas
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Ácido
L-ascórbico y su
sal
sódica
Ter-Butilhidroquinona
(
T.B.H.Q.)
Butil-Hidroxianisol
(
B.H.A.)
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Galletas, aceites,
cereales para el desayuno, aderezos para ensaladas
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Colorantes
naturales y sintéticos
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Restaurar
y/o intensificar el color delos alimentos
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Naturales: caramelo, curcumina, carotenos.
Sintéticos: Amarillo crepúsculo, azul brillante, tartrazina, Indigotina
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Bebidas, refrescos, productos de panificación,
pastelería, yogurt,
flanes, helados
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Edulcorantes
no nutritivos
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Proporcionan
sabor dulce a los alimentos y no aportan calorías
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Sacarina,
ciclamato.
Aspartamo
o
Acesulfamo
de potasio, sucralosa
|
Refrescos en polvo, bebidas, productos de pastelería,
gomas de mascar, jaleas, lácteos, productos bajos en calorías
|
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Emulsionantes
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Permiten
obtener un producto más homogéneo y de mejor textura Previenen la
deshidratación y la migración de grasa a la superficie
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Lecitina
y sus derivados
Mono
y diglicéridos de ácidos grasos
Fosfatos
de sodio, potasio, o calcio
Esteres
de ácidos grasos
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Cremas, bebidas, chocolate, embutidos, helados,
margarinas, postres, mayonesas
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Espesantes
|
Dan
consistencia y textura al producto
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Agar,
Pectinas, Almidones, Carragenina, Goma Guar, Goma Arábica, Goma Xanthana
|
Mermeladas, leches saborizadas, jugos, sopas, helados,
queques, flanes
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Edulcorantes
No Nutritivos
Los
edulcorantes no nutritivos son sustancias que no aportan energía y que se
agregan a los alimentos para proporcionarles un sabor dulce. Se emplean para
reemplazar total o parcialmente el azúcar.
El
Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile:
Permite su uso sólo en alimentos
para regímenes de control de peso, en los alimentos bajos en grasas y/o
calorías y en los alimentos libres, bajos, reducidos o livianos en calorías.
Exige que: En la rotulación se indique en
forma destacada su agregado como aditivo y la cantidad de edulcorante por
porción de consumo habitual servida, y por 100 g ó 100 ml de producto listo
para el consumo.
Se señale para cada edulcorante
los valores de Ingesta Diaria Admisible (IDA) en mg/kg de peso corporal, según
las recomendaciones de FAO/OMS.
Cuando se use aspartamo se
indique en la rotulación en forma destacada la advertencia para que no sea
consumido por personas que padecen fenilcetonuria “Fenilcetonúricos; contiene
fenilalanina”.
¿Qué es
la Ingesta Diaria Admisible (I.D.A.)?
La
I.D.A. es la cantidad de consumo estimada como adecuada por una persona adulta
normal, de un aditivo alimentario, expresado en mg por kilo de peso corporal,
que puede ser ingerida diariamente por las personas en forma mantenida, sin
riesgo apreciable para la salud.
Los
edulcorantes permitidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S. N°
977/96) con sus respectivas I.D.A. son
I.D.A. (mg/kg peso corporal)
Acesulfamo
de potasio 0-15
Alitamo
0-1
Aspartamo
0-40
Ciclamato
de sodio y de calcio 0-11
Sacarina
de sodio y de calcio 0–5
Sucralosa
0-15
A
continuación se presenta un ejemplo del número máximo de vasos (200 ml) que
podría ingerir un niño (peso 20 kg) de un refresco en polvo que contiene
aspartamo y acesulfamo de potasio.
En la
etiqueta del refresco en polvo se indica que una vez reconstituido tendrá:
30
miligramos de aspartamo y 7 miligramos de acesulfamo de potasio por cada 100
ml, por lo tanto, por cada porción de consumo habitual de 200 ml tendrá 60 mg
de aspartamo y 14 mg de acesulfamo de potasio.
Para
conocer la cantidad de consumo máxima de vasos que puede consumir un niño de 20
Kg de peso corporal hay que multiplicar la I.D.A. por el peso del niño, es
decir 40 mg de aspartamo x 20 kg de peso = 800 mg/día y 15 mg de acesulfamo de
potasio x 20 kg de peso = 300 mg/día. Para determinar la cantidad máxima de
vasos de este refresco que el niño puede consumir diariamente, es necesario
dividir la cantidad máxima permitida a ser ingerida por día, por el contenido
del edulcorante en un vaso, es decir 800/60 = 13 vasos por día y 300/14 = 21
vasos por día.
En
consecuencia, y tal como se observa en la tabla 5, el número máximo de vasos de
este refresco que puede consumir un niño de 20 kg de peso es de 13 vasos, dado
que el máximo queda definido por el edulcorante con el que primero se alcanza
el limite superior de ingesta, que en este caso se alcanza con el aspartamo,
con 13 vasos.
