Dieta para la Alergia a la Leche Normas generales para la alergia a la leche: La clave para una dieta libre de alergia es evitar todos los alimentos o productos que contengan el alimento al que el niño es alérgico. Los productos a los que su hijo es alérgico se denominan alergenos. La alergia a la leche es una respuesta anormal del cuerpo frente a las proteínas encontradas en la leche de vaca. La alergia a la leche es más común entre los bebés y los niños pequeños. La leche y los productos lácteos se encuentran en muchos alimentos. Algunos de los productos lácteos más fáciles de reconocer son la crema, el queso, la mantequilla, el helado y el yogur. Pero la leche y los productos lácteos pueden estar también ocultos en los alimentos que comemos normalmente. Con el fin de evitar los alimentos que contienen leche, es importante leer las etiquetas de los alimentos. Información importante para evitar la leche y los productos lácteos: Las palabras "no lácteo" en la etiqueta de un producto indican que este producto no contiene mantequilla, crema o leche. Sin embargo, no necesariamente indican que no contengan otros ingredientes lácteos. El alimento de Kosher etiquetado "pareve" o "parve" casi siempre indica que el alimento no tiene leche o productos lácteos. Una "D" en la etiqueta de un producto junto a una K o U indica la presencia de la proteína de la leche. Estos productos deben evitarse. Las carnes procesadas, entre ellas, los perros calientes, las salchichas y los fiambres en conserva, frecuentemente contienen leche o se procesan en líneas que contienen leche. Lea cuidadosamente todas las etiquetas de los alimentos. Asegúrese de evitar los alimentos que contienen cualquiera de los siguientes ingredientes: Aromatizante de mantequilla artificial. Mantequilla, grasa de mantequilla. Caseína. Caseinatos (amonio, calcio, magnesio, potasio, sodio). Queso, requesón, cuajadas. Crema. Natillas, pudín. Ghee. Half and Half™. Hidrolizados (caseína, proteína de la leche, proteína, suero lácteo, proteína del suero lácteo). Lactoalbúmina, fosfato de lactoalbúmina. Lactoglobulina. Lactosa. Leche (derivados, proteína, sólidos, malteada, condensada, evaporada, deshidratada, entera, baja en grasas, sin grasas, desnatada). Turrón. Cuajo de caseína. Crema agria. Sólidos de la crema agria. Suero lácteo (sin lactosa, desmineralizado, concentrado de proteína). Yogur. Otras fuentes posibles de leche o productos lácteos: Condimento de azúcar morena. Condimento de caramelo. Chocolate. Harina alta en proteína. Margarina. Condimentos naturales. Simplesse™.

La Comida importa - Food Matters

Efectos adversos de los aditivos tóxicos sobre la nutrición celular

¿Qué nos están haciendo las empresas bioquímicas?

SORBITOL E-420

El sorbitol es un poliol o alcohol de azúcar descubierto por el francés Boussingault en 1872 en las bayas de serbal de cazadores capudre (Sorbus aucuparia).

Industrialmente el sorbitol, cuya fórmula empírica es C6H14O6, se obtiene por reducción del monosacárido más común, la glucosa.

En la naturaleza el sorbitol es uno de los tres glúcidos (sacarosa, almidón y sorbitol) principales producidos por fotosíntesis en las hojas adultas de ciertas plantas de las familias Rosaceae et Plantaginaceae. Se encuentra en cantidades apreciables en las algas rojas y, junto a la fructuosa, la glucosa y la sacarosa, en frutos como peras, manzanas, cerezas melocotones y duraznos. 

USO

Edulcorante humectante utilizado ampliamente en la confitería por la generación de un sabor agradable y fresco, evita también la cristalización. El sorbitol se emplea como edulcorante en los alimentos dietéticos. Se le califica como edulcorante nutritivo por que cada gramo contiene 2.4 calorías, bastante menos que las 4 de la sacarosa o el almidón. Es el edulcorante que contiene generalmente los chicles “sin azúcar”.

El sorbitol se absorbe muy mal en el intestino. Cantidades relativamente pequeñas (5-20 g) [de cuatro a 16 chicles] causan síntomas gastrointestinales como gases, hinchazón y calambres intestinales en función de la cantidad ingerida. Dosis más altas (20-50 g) [de 16 a 40] pueden causar diarrea osmótica.

Desiertos en Aceite

ENDULCORANTES

Ácido propiónico E-281

El ácido propiónico (CH3-CH2-COOH) y sus sales sódicas y cálcicas tienen actividad antimicrobiana frente a los mohos y a un número reducido de bacterias. Este compuesto se produce de forma natural en el queso Suizo (hasta el 1% en peso) por acción del Propionibacterium shermanii . El ácido propiónico tiene una amplia utilización en panadería, donde no sólo inhibe con eficacia a los mohos, sino que también es activo frente al  Bacillus mesentericus productor del pan correoso. Generalmente se usa a concentraciones de hasta el 0,3% en peso. Al igual que otros ácidos carboxílicos de actividad antimicrobiana, la forma no disociada del ácido propiónico es activa y su margen de eficacia se extiende, para la mayor parte de las aplicaciones, hasta pH 5,0. La toxicidad del ácido propiónico para los mohos y ciertas bacterias está relacionada con la incapacidad de los organismos afectados para metabolizar el esqueleto de tres átomos de carbono. En los mamíferos, el ácido propiónico es metabolizado de la misma forma que la de otros ácidos grasos y no se ha demostrado que produzca efectos tóxicos a las concentraciones utilizadas.

 Está presente en cantidades pequeñas en diversos alimentos; y encontrado algunas veces en concentraciones altas en los alimentos fermentados al ser producido por las bacterias, tal como ocurre en ciertos tipos de quesos suizos. Es también producido en grandes cantidades por las bacterias del intestino grueso.

Tanto el ácido propiónico como los propionatos son utilizados como conservantes, principalmente contra los hongos.

Fuente: Química de los Alimentos -Fennema 3° Ed.

 

ETIQUETADO NUTRICIONAL INTA 2005-ADITIVOS

Ingredientes y Aditivos

Todos los ingredientes y aditivos contenidos en los productos alimenticios deben aparecer en la etiqueta en una lista ordenados de mayor a menor proporción, según la cantidad presente en el alimento. En consecuencia, los ingredientes que aparecen en primer orden de la lista son aquellos que se encuentran en mayor cantidad en el producto.

Aditivos Alimentarios

Los aditivos son sustancias de carácter natural o sintéticos que se incorporan a los alimentos en pequeñas cantidades con un fin tecnológico, que puede ser mantener, mejorar o conservar las características propias del alimento.

En la elaboración de alimentos sólo se pueden utilizar los aditivos permitidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. El listado de aditivos de dicho texto legal es continuamente revisado por la autoridad sanitaria.

Se presentan algunos ejemplos de aditivos; también se muestra la función primaria que ellos cumplen y ejemplos de algunos alimentos que generalmente los contienen. En el Reglamento Sanitario de los Alimentos, se encuentra la lista completa de aditivos permitidos.

Es importante tener presente que los colorantes como el “amarillo crepúsculo“ y la “tartrazina” deben estar destacados (negrita y/o mayúsculas) en la etiqueta de los alimentos, porque pueden producir alergia en personas sensibles.

Algunos aditivos presentes en alimentos con sus nombres específicos y función tecnológica para la que son autorizados

Tipo de aditivo	Función		Ejemplo		Alimentos que comúnmente los contienen
Acentuantes del sabor	Sustancias que realzan el sabor del alimento		Glutamato monosódico (ácido glutámico) Guanilatos de calcio, potasio y sodio (ácido guanílico)		Sopas deshidratadas, caldos concentrados, aderezos
Preservantes o conservantes químicos	Inhiben, retardan o detienen los procesos que deterioran los alimentos		Ácido benzoico Ácido sórbico Sorbatos Sulfitos		Mayonesas, salsas, quesos, cecinas, embutidos, mermeladas
Antioxidantes
Ayudan a mantener en buenas condiciones el alimento, evitando la rancidez de las grasas		Ácido L-ascórbico y su sal sódica Ter-Butilhidroquinona ( T.B.H.Q.) Butil-Hidroxianisol ( B.H.A.)		Galletas, aceites, cereales para el desayuno, aderezos para ensaladas
Colorantes naturales y sintéticos	Restaurar y/o intensificar el color delos alimentos		Naturales: caramelo, curcumina, carotenos. Sintéticos: Amarillo crepúsculo, azul brillante, tartrazina, Indigotina		Bebidas, refrescos, productos de panificación, pastelería, yogurt, flanes, helados
Edulcorantes no nutritivos	Proporcionan sabor dulce a los alimentos y no aportan calorías		Sacarina, ciclamato. Aspartamo o Acesulfamo de potasio, sucralosa		Refrescos en polvo, bebidas, productos de pastelería, gomas de mascar, jaleas, lácteos, productos bajos en calorías

Emulsionantes	Permiten obtener un producto más homogéneo y de mejor textura Previenen la deshidratación y la migración de grasa a la superficie	Lecitina y sus derivados Mono y diglicéridos de ácidos grasos Fosfatos de sodio, potasio, o calcio Esteres de ácidos grasos	Cremas, bebidas, chocolate, embutidos, helados, margarinas, postres, mayonesas
Espesantes	Dan consistencia y textura al producto	Agar, Pectinas, Almidones, Carragenina, Goma Guar, Goma Arábica, Goma Xanthana	Mermeladas, leches saborizadas, jugos, sopas, helados, queques, flanes

Edulcorantes No Nutritivos

Los edulcorantes no nutritivos son sustancias que no aportan energía y que se agregan a los alimentos para proporcionarles un sabor dulce. Se emplean para reemplazar total o parcialmente el azúcar.

El Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile: 

Permite su uso sólo en alimentos para regímenes de control de peso, en los alimentos bajos en grasas y/o calorías y en los alimentos libres, bajos, reducidos o livianos en calorías.

Exige que: En la rotulación se indique en forma destacada su agregado como aditivo y la cantidad de edulcorante por porción de consumo habitual servida, y por 100 g ó 100 ml de producto listo para el consumo.

 Se señale para cada edulcorante los valores de Ingesta Diaria Admisible (IDA) en mg/kg de peso corporal, según las recomendaciones de FAO/OMS.

Cuando se use aspartamo se indique en la rotulación en forma destacada la advertencia para que no sea consumido por personas que padecen fenilcetonuria “Fenilcetonúricos; contiene fenilalanina”.

¿Qué es la Ingesta Diaria Admisible (I.D.A.)?

La I.D.A. es la cantidad de consumo estimada como adecuada por una persona adulta normal, de un aditivo alimentario, expresado en mg por kilo de peso corporal, que puede ser ingerida diariamente por las personas en forma mantenida, sin riesgo apreciable para la salud.

Los edulcorantes permitidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S. N° 977/96) con sus respectivas I.D.A. son

I.D.A. (mg/kg peso corporal)

Acesulfamo de potasio 0-15

Alitamo 0-1

Aspartamo 0-40

Ciclamato de sodio y de calcio 0-11

Sacarina de sodio y de calcio 0–5

Sucralosa 0-15

A continuación se presenta un ejemplo del número máximo de vasos (200 ml) que podría ingerir un niño (peso 20 kg) de un refresco en polvo que contiene aspartamo y acesulfamo de potasio.

En la etiqueta del refresco en polvo se indica que una vez reconstituido tendrá:

30 miligramos de aspartamo y 7 miligramos de acesulfamo de potasio por cada 100 ml, por lo tanto, por cada porción de consumo habitual de 200 ml tendrá 60 mg de aspartamo y 14 mg de acesulfamo de potasio.

Para conocer la cantidad de consumo máxima de vasos que puede consumir un niño de 20 Kg de peso corporal hay que multiplicar la I.D.A. por el peso del niño, es decir 40 mg de aspartamo x 20 kg de peso = 800 mg/día y 15 mg de acesulfamo de potasio x 20 kg de peso = 300 mg/día. Para determinar la cantidad máxima de vasos de este refresco que el niño puede consumir diariamente, es necesario dividir la cantidad máxima permitida a ser ingerida por día, por el contenido del edulcorante en un vaso, es decir 800/60 = 13 vasos por día y 300/14 = 21 vasos por día.

En consecuencia, y tal como se observa en la tabla 5, el número máximo de vasos de este refresco que puede consumir un niño de 20 kg de peso es de 13 vasos, dado que el máximo queda definido por el edulcorante con el que primero se alcanza el limite superior de ingesta, que en este caso se alcanza con el aspartamo, con 13 vasos.

FUENTE: Selección de Alimentos, Uso del Etiquetado Nutricional para una Alimentación Saludable Manual de consulta para profesionales de la salud, INTA Chile , 2005.

Aditivos-Nutrición

Prevenir el cáncer con una buena alimentación Gianluca Bruttomesso-Danielle Razzoli,139 pág.

Acesulfamo Potásico E-950

El acesulfamo potásico es un endulzante sin calorías que se ha estado utilizando en alimentos y bebidas de todo el mundo durante los últimos 15 años. Este ingrediente, que es 200 veces más dulce que el azúcar, se ha usado en diferentes tipos de alimentos en los Estados Unidos desde 1988. En el mencionado país, se le utiliza en productos tales como dulces, productos de panificación, postres congelados, bebidas, mezclas para preparar postres y edulcorantes de mesa. El acesulfamo potásico, que también se conoce con el nombre de acesulfamo K se usa a menudo en combinación con otros endulzantes de bajas calorías porque mejora el sabor dulce de los alimentos y bebidas.

La Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) de los Estados Unidos y otras importantes organizaciones dedicadas al cuidado de la salud llegaron a la conclusión de que este ingrediente es seguro para todos los segmentos de la población. Más de 90 estudios han demostrado la seguridad del acesulfamo potásico. En la actualidad, el ingrediente se usa en más de 4000 alimentos y bebidas en aproximadamente 90 países de todo el mundo.

Alimentos que contienen acesulfamo potásicoEn la actualidad, el acesulfamo potásico se usa en más de 4000 productos en todo el mundo. En los Estados Unidos, el uso del acesulfamo potásico ha sido aprobado para usar en dulces, edulcorantes de mesa, goma de mascar, bebidas, postres, productos lácteos, productos horneados, bebidas, jarabes, postres refrigerados y congelados y salsas y coberturas dulces para pasteles.
Uso del  acesulfamo potásico en combinaciones de edulcorantesEl acesulfamo potásico se usa a menudo en mezclas de edulcorantes para producir un sabor más similar al del azúcar en un alimento o bebida. El ingrediente también ayuda a que la mezcla retenga su dulzor durante el proceso de horneado o de cocción, hecho que es importante al preparar alimentos como galletas y dulces. El acesulfamo potásico ayuda a que las mezclas retengan su dulzor a través del tiempo, por lo que aumentan la vida de estante de los productos dulces. Asimismo, los alimentos que contienen mezclas de acesulfamo potásico contienen hasta 40% menos de endulzante total.
Elaboración del acesulfamo potásicoEl acesulfamo potásico se elabora por medio de un proceso que involucra la transformación de un intermediario orgánico, el ácido acetoacético, y su combinación con el mineral natural potasio, para formar un endulzante cristalino altamente estable.
Cómo procesa el cuerpo el acesulfamo potásico?El acesulfamo potásico no es ni metabolizado ni almacenado en el cuerpo. Después de consumido, es absorbido rápidamente por el cuerpo y excretado sin sufrir modificación alguna.
Seguridad del acesulfamo potásicoEl acesulfamo potásico es seguro y puede ser consumido por todos los segmentos de la población. La FDA, que es la agencia gubernamental responsable de asegurar la seguridad de todos los alimentos, aprobó el uso del acesulfamo potásico en numerosos alimentos en ocho oportunidades diferentes desde 1988. La agencia basó sus decisiones en un completo cuerpo de evidencias científicas que demuestran la seguridad del ingrediente. Sin embargo, las mujeres embarazadas deberían consultar a sus médicos particulares sobre las cuestiones de nutrición, incluso sobre el uso de edulcorantes de bajas calorías.
Además, el acesulfamo potásico ha sido revisado y aprobado como seguro por el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimenticios de la Organización Mundial de la Salud y por el Comité Científico sobre Alimentos de la Unión Europea.
La Asociación de Diabetes de los Estados Unidos ha manifestado que los edulcorantes no nutritivos aprobados por la FDA son seguros para ser consumidos por personas diabéticas.
La FDA fija un nivel ADI (Consumo Diario Aceptable) para muchos de los ingredientes que aprueba. El nivel ADI representa la cantidad de un ingrediente que un individuo puede consumir con seguridad a diario durante toda la vida. En el caso del acesulfamo potásico, la cantidad ha sido fijada en 15 miligramos por kilogramo (mg/kg) de peso corporal. Para una persona de 60 kg (132 libras), esto corresponde a 900 mg de acesulfamo potásico por día durante toda la vida, o el equivalente a 200 gramos (media libra) de azúcar por día. En los niveles que se lo usa actualmente en las bebidas, por ejemplo, esta cantidad correspondería aproximadamente a dos galones de bebida por día.
Los productos que contengan acesulfamo potásico no deben indicar en sus etiquetas advertencia o información sobre el uso o presencia de este ingrediente porque no tiene ningún efecto sobre el que se deba advertir a los consumidores.
Los científicos y las autoridades reglamentarias han revisado atentamente todos los datos y llegaron a la conclusión que incluso en condiciones extremas de acidez, temperatura y almacenamiento, el acesulfamo potásico continúa siendo seguro.

En altas concentraciones, el acesulfamo-k tiene un sabor ligeramente amargo, como la sacarina. Su estructura química es la sal potásica de 6-metil-1,2,3 oxatiazin-4(3H)-ona-2,2-dióxido. Algunas pruebas han insinuado que el acesulfame de potasio puede aumentar los tumores de mama en animales de laboratorio, pero la Administración de Medicamentos y Alimentos no ha requerido pruebas adicionales.

Fuente:International Food Information Council

Academy of Family Physicians Foundation
E.U.A.

DIÓXIDO DE AZUFRE E-220

El anhídrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma líquida a presión. 
Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las características gustativas del producto. 

 Es especialmente eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Actúa destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporción significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. 
Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhidrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes. Los límites legales se expresan siempre en contenido de anhidrido sulfuroso. El anhídrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservación de zumos de uva, mostos y vinos, así como para la de la sidra y vinagre. También se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior.
Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalópodos congelados y crustáceos . También se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas . En algunos paises se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se consumen en ensalada. También puede utilizarse para mejorar el aspecto de la carne y dar impresión de mayor frescura, pero esta última práctica se considera un fraude, al engañar al comprador respecto a la calidad real. También es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporción por la carne. Esta práctica está prohibida en muchos paises, entre ellos en España.
En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por un enzima presente sobre todo en el riñón, hígado y corazón, que es la responsable de la eliminación del sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre. Un pequeño porcentaje de los asmáticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en que esta sensibilidad es más elevada, los niveles presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante son suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones cutáneas o diarrea, especialemente entre personas con el jugo gástrico poco ácido. Los sulfitos no tienen efectos teratógenos ni cancerígenos, no representando ningún riesgo para la inmensa mayoría de la población a los niveles presentes en los alimentos.
Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhídrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitución por otros conservantes; esto es prácticamente imposible en el caso de su aplicación en la industria del vino, aunque sí en las demás, especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. Su utilización para conservar el aspectos de los vegetales frescos para ensalada, especialmente en Estados Unidos, que ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes observados en asmáticos, tiende a disminuir.

El dióxido de azufre (o anhídrido sulfuroso, SO2) se usa de manera tradicional como antioxidante y antimicrobiano en gran número de alimentos y en el vino. Algunas de sus numerosas ventajas incluyen la combinación de su actividad antioxidante con su capacidad antioxidásica, es decir, de inhibir la polifenoloxidasa que cataliza el pardeamiento (oscurecimiento) de numerosos productos. Además, su capacidad antimicrobiana previene el desarrollo de microorganismos. 

Se emplea en cervezas, vinos, ensaladas, caramelos, zumos de frutas, yemas de huevo y los productos que la contienen. Su uso no está permitido en los productos cárnicos, ya que podría enmascarar el deterioro bacteriano caracterizado por la decoloración. También es usado como un mejorador del pan, ya que su acción mejora la capacidad de amasado del pan.


Provoca irritaciones en el tubo digestivo. Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en el organismo). Además provoca dolores de cabeza, náuseas, vómitos, alergia, irritación de los brónquios y asma.

GRASAS TRANS

Las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, llamadas grasas trans, se utilizan para prolongar la vida útil de un buen número de productos elaborados. Se ha comprobado científicamente que las grasas trans son perjudiciales para la salud, ya que aumentan del colesterol malo (LDL) en las personas, y disminuyen el colesterol bueno (HDL), y se han encontrado asociaciones entre el consumo de grasa trans y la obesidad.

Los países de América Latina, entre ellos Chile, están comprometidos con realizar medidas para reducir el consumo de grasas trans. De acuerdo a cálculos realizados por expertos de la Organización Panamericana de la Salud con una disminución de 2% (4.5 gramos) en el consumo diario de grasas trans evitaríamos la muerte de entre 30 y 130 mil personas en la región. Si redujéramos la cantidad de grasas trans en 4% (9 gramos) se salvarían las vidas de entre 62 y 225 mil personas. 

Estas están presentes en alimentos procesados como margarinas, galletas, papas fritas, snacks, helados y chocolates. Muchos de los aceites utilizados en restaurantes, cadenas de comidas rápida para freír poseen un alto contenido en grasas trans. En la actualidad, en Chile, todos los alimentos que tienen más de 3 gramos de grasa por porción, deben poner en la etiqueta de información nutricional cuánta grasas trans contiene, lo que permite al consumidor elegir aquellos productos con menor contenido de trans.

• Papas fritas (150 g): 7 g de grasas trans
• Pastel de manzana industrial (1 unidad): 6 g de grasas trans
• Bollo industrial (1 unidad): 5-6 g de grasas trans
• Hamburguesa (200 gr.): 3 g de grasas trans
• Quesito (1 unidad): 2,2-5,2 g de grasas trans
• Magdalena (1 unidad): 1-2,1 g de grasas trans
• Galletas (2 unidades): 1,3 g de grasas trans
• Margarina (1 cucharada): 6,9 g de grasas trans
• Pancito comercial (1 unidad): 0,85 g de grasas trans
• Alfajor (1 unidad): 0,7-2 g de grasas trans

(Referencia: The New England Journal of Medicine 2006 Mozaffarian et al. 354 (15): 1601)

Las grasas trans  aumentan el nivel de colesterol malo y reducen el bueno. 

Es importante señalar que algunos alimentos contienen algunas grasas trans de forma natural, como la leche, la carne de ternera o de cordero. También aparecen por el calentamiento del aceite a altas temperaturas.

– La hidrogenación consiste en añadir hidrógeno a algunos aceites vegetales, con lo que parte de las grasas poliinsaturadas se transforman en saturadas. Así se modifica el aspecto de las grasas y se consigue alargar la vida del alimento en el que se incorporan estas grasas y mejorar su textura.

Las grasas

La grasa es un componente fundamental de la dieta, aporta la energía necesaria para desarrollar las actividades propias del organismo y las derivadas de la actividad física. Si se consume en exceso se produce un aporte de energía demasiado elevado que, si no se gasta (por ejemplo, en forma de actividad física), se acumula conduciendo a la obesidad y favoreciendo la aparición de enfermedades como las cardiovasculares. 

Es decir, la grasa es necesaria para el organismo y debe consumirse habitualmente, pero en pequeñas cantidades debido a que tiene muchas calorías.

Entre los alimentos con grasa están los aceites vegetales y grasas animales. Además, no se puede olvidar que algunos alimentos se elaboran con grasas:  chocolates, patatas fritas, aperitivos salados y que deben consumirse de forma ocasional y no a diario.

El exceso de grasa en la dieta tiene un efecto perjudicial para la salud. Pero hay varios tipos de grasa y no todos afectan de igual manera al organismo:

Grasas saturadas. 

Son sólidas a temperatura ambiente. Las encontramos en la grasa animal (leche, nata, mantequilla, manteca, sebo, carne) y en algunos aceites vegetales (palma, palmiste, coco). Es necesario tomarlas con moderación porque en exceso aumentan el colesterol en la sangre.

Grasas insaturadas. 

Son líquidas a temperatura ambiente. Ayudan a disminuir el nivel de

colesterol, por lo que es necesario aumentar su consumo. Hay de dos tipos:

• Monoinsaturadas, presentes principalmente en el aceite de oliva. Aumenta el colesterol

HDL (bueno) y disminuye el colesterol LDL (malo), por lo que son las más adecuadas para prevenir enfermedades cardiovasculares.

• Poliinsaturadas, que se encuentran en los aceites de semillas (girasol, soja, maíz) y de pescado.

En este grupo están las grasas Omega 3 y Omega 6.

– Las grasas Omega 6 disminuyen el colesterol LDL (malo) pero también el colesterol

HDL (bueno), por lo que su exceso en la alimentación no es deseable. Los aceites vegetales de semillas son una fuente de estas grasas.

– Las grasas Omega 3 se localizan en pequeñas cantidades en algunos aceites vegetales

y en pescados grasos como el salmón, las sardinas, el atún. Actúan de forma parecida a los Omega 6.

Efectos de las grasas trans

El consumo continuado de grasas trans aumenta el nivel de colesterol malo (LDL) y disminuye el colesterol bueno (HDL). Por otro lado, está claramente demostrada la asociación entre la hipercolesterolemia y las enfermedades cardiovasculares.

Se ha visto una relación directa entre el consumo de ácidos grasos trans y el riesgo de enfermedades cardiovasculares, la cual es mayor si, además, el consumo de grasas saturadas es elevado.

Por todo ello se aconseja la reducción del consumo de grasas trans. Se recomienda utilizar preferentemente como grasas culinarias aceites vegetales monoinsaturados (aceite de oliva) y poliinsaturados (aceite de girasol, maíz, soja y cacahuete).

Dentro de una dieta equilibrada se sugiere que, en el perfil lipídico diario (aporte calórico de las familias de ácidos grasos a la energía total en porcentaje), los ácidos grasos saturados no superen el 7% de la energía total consumida, los ácidos grasos poliinsaturados estén entre el 7 y el 10% y los ácidos grasos monoinsaturados entre el 13 y el 18%.

Efectos en el cerebro

Pero el colesterol no es el único afectado por la presencia de las grasas trans. Los ácidos grasos de tipo trans pueden inhibir algunas transformaciones de otros ácidos grasos esenciales, retrasando el crecimiento y la maduración del cerebro. Y es que las grasas son una parte esencial de las membranas celulares del organismo, y la presencia de grasas trans en lugar de cis puede llevar al organismo a construir hormonas y paredes celulares defectuosas. 

Estudios realizados en Estados Unidos sobre el efecto de estas grasas, revelan por ejemplo, que el riesgo de sufrir enfermedades coronarias es un 66% mayor entre consumidores habituales de margarina que entre quienes no la consumen, la preocupación por su efecto crece día a día, y ya se están tomando medidas legales para incluir la presencia de las grasas trans de forma obligatoria en el etiquetado de alimentos. 

Los últimos estudios sobre los efectos de las grasas trans en el ser humano revelan que afectan tanto a los adultos como a niños e incluso a los embriones y fetos antes de nacer.

El Catedrático de Salud Pública de la Universidad de Harvard, Walter Willett, ha publicado un estudio en el New England Journal of Medicine, tras un seguimiento exhaustivo de las dietas de 80.082 enfermeras desde 1976, así como de sus índices de ingestión de "grasas vegetales hidrogenadas". Aquellas cuya ingestión de estas sustancias fue mayor tienen el doble de probabilidades de sufrir un infarto de miocardio. Según Willet, solo en Estados Unidos, alrededor 30.000 personas, podrían morir anualmente debido exclusivamente a las grasas trans.

Por otro lado, en la Universidad de Maryland, la Dra. Beverly Teter ha realizado trabajos con ratones que sugieren que estas grasas pueden empobrecer la calidad de la leche materna humana. La cantidad de grasa de la leche producida por los ratones disminuye cuando son alimentados con margarinas industriales, poseedoras de un alto índice de ácidos grasos trans. De hecho, esto podría explicar determinados trastornos de la lactancia humana en madres que a las dos o tres semanas de alimentar a sus bebés con su propia leche no pueden seguir haciéndolo

Además se sospecha que una acumulación de ácidos grasos trans en la dieta de la madre pueda influir en un peso menor del bebé al nacer, predisponiéndole a padecer enfermedades cardiovasculares. Así lo sugieren los estudios Dr. Gerald Hornstra en la Universidad de Limburg en Maastricht. En todo caso, parece claro que estas grasas trans pueden describirse de cualquier forma menos como inocuas.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Aunque la opinión pública consideran a los aditivos como uno de los mayores peligros

asociados a los alimentos, hay que precisar que, en términos de gravedad, incidencia y periodo de incubación deben ser clasificados en la categoría de los menos peligrosos.

La preocupación actual por los aditivos alimentarios está en muchos casos asociada con

a la idea de que los alimentos “naturales” son los buenos y que los artificiales (alimentos

procesados que contienen aditivos) los malos. A esto hay que añadir otros factores como;

-la amplia información que sobre los ingredientes figura en la etiquetas

-el creciente interés del público por la salud y la nutrición

-el aumento en el control de los alimentos

-las acciones gubernamentales en relación con los ingredientes de los alimentos

-las campañas de las asociaciones de consumidores.

Conceptos

Se consideran legalmente como aditivos a aquellas substancias añadidas

intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor,

conservación, etc., pero no a aquellas añadidas con el objetivo de aumentar su valor

nutritivo. En aquellos casos en los que la substancia añadida es eliminada, o la cantidad de ellaque queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación. Estos criterios excluyen en todo caso :

· Los coadyuvantes tecnológicos

· Las sustancias empleadas para la protección de plantas y productos vegetales

(plaguicidas)

· Las sustancias añadidas a los alimento como productos nutritivos (vitaminas, sales

minerales etc.)

· Los contaminantes o impurezas que pueden aparecer en los alimento como

consecuencias de su transporte, manipulación, envasado etc.

Aunque en la definición de aditivo no se incluye el incremento del valor nutritivo del

alimento, si que existen algunos aditivos que a la vez de tener una función tecnológica clara,pueden también aumentar el valor nutritivo del alimento como ocurre con el ácido L-ascóbico.

Sin embargo, no confundir nunca aditivos con sustancias enriquecedoras que se adicionan intencionadamente al alimento con la finalidad de incrementar el valor nutritivo.

De estas definiciones de aditivo y de los comentarios posteriores podemos destacar las

características inherentes que tienen los aditivos alimentarios como son:

1) Requisitos de salubridad, lo que supone una evaluación toxicológica del aditivo.

2) Intencionalidad de su uso, lo que permite conocer o exigir los aspectos cualitativos

y cuantitativos.

3) Necesidades tecnológicas de utilización, que son la base para justificar su uso

4) Estar sujeto a limitaciones en las cantidades en que se pueden usar en ciertos

alimentos

Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las

consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en todos los países. Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicéridos(emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor).En los países de la Unión Europea,

los aditivos alimentarios autorizados se designan mediante un número de código, formado por la letra E y un número de tres o cuatro cifras.

E100-E180 Colorantes

E200-E297 Conservantes

E300-E385 Antioxidantes

E400-E495 Gelificantes, estabilizantes y espesantes

E900-E999 Ceras, gases, edulcorantes y productos para tratamiento de

harinas

Superior E1000 Derivados del almidón

Clasificación

En relación a la clasificación de los aditivos, el criterio que prevalece generalmente tiene que ver con las categorías funcionales, es decir, considerando el objetivo tecnológico perseguido en su utilización. Los aditivos alimentarios se clasifican según su acción específica en distintos grupos como los siguientes:

1) Modificadores de los caracteres organolépticos :

colorantes

· agentes aromáticos

· potenciadores del sabor

· edulcorantes artificiales

2) Estabilizadores de las características físicas

· estabilizantes

· emulgentes

· sustancias espesantes

· sustancias gelificantes

· antiaglutinantes

· antiespumantes

· humectantes

· antiapelmazantes

3) Inhibidores de las alteraciones químicas y biológicas

· conservantes

· antioxidantes

· sinérgicos de antioxidantes

4) Mejoradores y correctores de las propiedades del alimentos

· Reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes)

· gasificantes

Están también los llamados diluyentes o soportes que son sustancias inertes empleadas

para la disminuir la concentración de los aditivos alimentarios que hemos mencionado, a fin de facilitar su dosificación y empleo

1. Colorantes (naturales o artificiales).

2. Conservantes, incluidos nitratos y nitritos.

3. Antioxidantes.

4. Emulgente

5. Sales de fundido

6. Espesantes

7. Gelificante

8. Estabilizador

9. Potenciador del sabor

10. Acidulante

11. Corrector c de acidez

12. Anti aglomerantes

13. Almidón modificado

14. Edulcorantes bajos en calorías

15. Gasificantes

16. Antiespumantes

17. Agentes de recubrimiento

18. Sustancias para el tratamiento de harinas

19. Endurecedor

20. Humectante

21. Enzimas.

22. Agente de carga

23. Gas propulsor y gas de envasado

Legislación

La legislación en el caso de los aditivos pasa por dos tipos de aprobaciones , una global,

en la que se autoriza una lista de productos , y otra, la legislación correspondiente a cada alimento , en la que se indica que aditivos pueden utilizarse en él. Este doble criterio hace que algunas sustancias teóricamente autorizadas en una lista global no puedan usarse en realidad al no haber ningún alimento al que puedan añadirse . Estos sistema es utilizado por diversos países europeos, para prohibir de hecho aditivos que tienen que autorizar en principio porque se encuentran dentro de los autorizados a nivel general por la CE.

Bases científicas para la autorización de aditivos

La autorización para el empleo de aditivos es distinta en cada país, pero requiere unos

principios generales como son:

1) Justificación de su empleo

2) Pureza química

3) Datos toxicológicos

Razones que justifican el uso de aditivos

Existen distintas razones que justifican el uso de aditivos y coadyuvantes tecnológicos.

Razones económicas y sociales

a) La utilización de los aditivos permite la posibilidad de coordinar y regular las producciones

alimentarias y el consumo. La mayoría de los productos alimentarios son perecederos y la

utilización de aditivos permite prolongar la vida comercial de los mismos.

b) Permitir el acceso de los alimentos a un mayor número de consumidores. La mayor parte de

los alimentos consumidos son de carácter estacional, y la utilización de los distintos procesos

tecnológicos, así como de los aditivos, permite un acceso mayor por parte de la población.

c) Permite el aprovechamiento de los excedentes de alimentos. los cuales pueden ser

conservados gracias a su procesado y/o adición de aditivos.

Razones sanitarias

La utilización de ciertos aditivos tiene la ventaja de asegurar la calidad sanitaria del

producto final y evitar la transmisión de enfermedades de origen alimentario al consumidor. Esta función se lleva a cabo principalmente por los conservantes y, en este sentido, la utilización de sal común y de nitritos es indispensable para conseguir una buena curación del jamón serrano y asegurar la calidad sanitaria. Conforme aumenta la temperatura de maduración durante el procesado es necesario una reducción del pH y un aumento de las concentraciones de nitrito y

sal para conseguir la inhibición del Clostridium botulinum y evitar la intoxicación botulínica por el consumo de productos cárnicos crudos curados.

Razones fisiológicas

a) El empleo de los aditivos puede mejorar la digestibilidad de los alimentos. como ocurre en el

caso de la levadura utilizada para elaborar el pan

b) Los aditivos permiten eliminar determinados componentes de los alimentos para que puedan ser consumidos por determinados grupos de riesgo de la población, como ocurre con la eliminación de la cafeína del café.

Razones tecnológicas

a) Mejorar la presentación de un producto para hacerlo más apetecible al consumidor, como

ocurre con la adición de los colorantes.

b) La diversificación que se consigue con el empleo de los aditivos a nivel industrial, traducida en una amplia gama de productos alimenticios.

Pureza química

La FAO/OMS se encarga de dictar las normas sobre identidad y pureza de los aditivos

alimentarios. Generalmente la toxicidad de los aditivos no se debe a su estructura química, sino a las impurezas que pueda llevar asociadas en su proceso de síntesis química. Es el caso, p. ej., de la presencia de solventes en la extracción de ciertos aditivos.

Datos toxicológicos

«La ciencia de la toxicología se basa en la premisa de que todos los compuestos son

tóxicos a alguna dosis. la sal, el agua, el azúcar e incluso el amor de una madre producen efectos nocivos en cantidades inadecuadas»'.

Esto es cierto también para los aditivos, de tal modo que sus posibles efectos

perjudiciales para la salud deberán considerarse para las dosis que puedan encontrarse

concebiblemente presentes en un alimento, debido a su uso normal o a su uso fraudulento o accidental, pero no para dosis mucho mayores, alcanzadas solamente de forma experimental.

Los estudios toxicológicos han permitido el establecimiento de cantidades por debajo de la cual se considera que la ingestión de una sustancia no tiene efectos nocivos sobre la salud del consumidor. Esta cantidad se denomina «ingestión diaria admisibles (IDA) o dosis diaria admisible (DDA) y se expresa en mg de sustancia ingerida por día y por Kg de peso corporal, ya que es evidente que cuanto mayor sea el organismo tanto mayor será la posibilidad de dilución de la sustancia potencialmente nociva, así como la capacidad para destruida o expulsarla.

La dosis diaria admitida (DDA) es establecida por organismos internacionales, es decir,

en el caso de los aditivos alimentarios, por el “Joint FAO/OMS Expert Comittee on Food

Additives (JECFA)” y el Comité Científico de la Alimentación Humana de la CEE. La DDA se determina a partir de la dosis sin efectos “adversos” en el animal, a la que se le aplica previamente un factor de seguridad y equivaldría a la ingesta diaria admisible (IDA) en el consumidor. El establecimiento de la DDA constituye la conclusión final del estudio de toxicidad y representa la dosis diaria de aditivo que el consumidor puede ingerir durante toda su vida sin que se produzca ningún efecto nocivo sobre el organismo. Se obtiene a partir de las dosis administradas al animal de experimentación durante un largo plazo y es dividida por un factor de seguridad de 100, como consecuencia de las posibles diferencias existentes entre el metabolismo

de los animales de experimentación y por haber sido establecido para adultos en buen estado de nutrición y no para grupos de riesgo. Una dosis sin efecto en el animal de 1 g/kg/día equivaldría a una DDA de 10 mg/kg en el hombre.

Las legislaciones de cada país fijan a su vez la concentración máxima de un aditivo que

puede utilizarse en diferentes aplicaciones. Los criterios para el establecimiento de esta cifra dependen del aditivo y del alimento, y se basan en algunos casos en la defensa de la salud del consumidor, pero en otros, en los que el uso de una cantidad mayor tampoco resultaría nocivo,

en la prevención de fraudes al consumidor por enmascaramiento de una calidad deficiente, retención excesiva de agua, etc.

Las limitaciones pueden referirse a una sustancia individual, pero en general también se limita la cantidad global de sustancias que se utilizan con un fin especifico ( colorantes, conservantes o estabilizantes, por ejemplo). Estas limitaciones se incluyen usualmente dentro de la legislación que se dedica a cada tipo de alimentos, que está sujeta a modificaciones con cierta frecuencia.

El aditivo debe ser inocuo y, antes de permitir su uso, debe pasar una serie de pruebas

en el contexto de lo que sería la evaluación toxicológica del aditivo. De estas pruebas saldría laDosis Diaria Admisible (DAA).

Ensayos toxicológicos

¿Cuáles son los estudios que establecen la inocuidad de estos productos?. Cada aditivo,

para ser autorizado, es objeto de un examen toxicológico completo determinante o no de su

inocuidad. Las pruebas toxicológicas que se realizan son las siguientes.

Toxicidad aguda

Se estudian los efectos de la acción instantánea de una dosis determinada del aditivo

sobre el animal de experimentación, utilizándose dos especies, una de las cuales debe ser un roedor. La conclusión de los estudios de toxicidad aguda se traduce en la obtención de la dosis

letal, que es aquella dosis que produce la muerte de todos los animales y la dosis letal 50, que es aquella que produce la muerte del 50% de los animales.

Toxicidad a corto plazo

Se administra el aditivo durante un periodo que oscila entre los 3 y 6 meses, a dos

especies animales, una de las cuales debe ser roedor. Se determina el efecto del aditivo sobre el crecimiento, el comportamiento y la mortalidad del animal. Se procede a estudiar la acción del aditivo sobre la homeostasis del animal mediante el análisis de sangre y orina, así como mediante exploraciones funcionales de ciertos órganos vitales, como el riñón y el hígado. El objetivo final de las pruebas de toxicidad a corto plazo es por tanto examinar la naturaleza biológica de los efectos tóxicos y determinar la dosis a la cual se producen estos efectos.

Toxicidad a largo plazo

Las observaciones se practican para testificar, sobre todo, la acción cancerígena de los

aditivos. Estas pruebas pueden durar de 18 meses a 2 años con el fin de que en el estudio se incluyan al menos 2 generaciones de animales de experimentación. Las especies utilizadas para estos estudios son el ratón, la rata y el perro. Se efectúan estudios de la acción del aditivo sobre

la reproducción e igualmente la capacidad embriotóxica y teratogénica. En este estudio se hace una exhaustiva observación de la funcionalidad de los órganos de los animales experimentados.

Estudios especiales

Es necesario proceder a este tipo de estudios para saber que modificaciones sufren el

aditivo durante la digestión, absorción y metabolización intestinal, estudiando la posibilidad de que los micrososmas hepáticos, en su intento de detoxificación del aditivo, puedan transformar una sustancia protóxica en sustancia tóxica. Se hace al mismo tiempo, un estudio toxicocinético del aditivo y del conjunto global de su metabolismo.

Las investigaciones sobre el poder mutagénico de los aditivos se deben hacer estudiando

las relaciones que existen entre la mutagénesis y la carcinogénesis. Es evidente que si los

ensayos rápidos de mutagenidad se revelan positivos, condenan la utilización de un aditivo y ahorran las investigaciones de carcinogénesis sobre el animal, largas y costosas.

En definitiva, los puntos sobre los que los esfuerzos de investigación van a intensificarse

son:

1) El conocimiento de las reacciones que pueden tener lugar en el alimento entre los diferentes

compuestos, lo que implica un mejor conocimiento de la naturaleza de las moléculas que realmente son ingeridas por el consumidor.

2) La puesta a punto de técnicas que permitirán detectar la potencialidad alérgena o

sensibilizadora de ciertas moléculas y comprender su mecanismo de acción.

3) La búsqueda, con ayuda de métodos más sensibles, del tipo de repercusiones por ingestión de aditivos, y también de contaminantes que alteran el proceso de reproducción y la descendencia.

4) La puesta a punto de una batería de test rápidos capaces de detectar una potencialidad

carcinogénica y, también, un poder promotor eventual; sin olvidar que, de momento y sin duda durante los próximos años, la experimentación in vivo es la única que permite llegar a

conclusiones más definitivas.

Listas positivas de aditivos

Los distintos gobiernos han adoptado medidas encaminadas a estudiar que aditivos

deben estar incluidos en sus clasificaciones y han sido creadas las listas positivas que están representadas por una relación de aquellos aditivos autorizados para su uso, tras haber sido

estudiado sus necesidades tecnológicas y su posible acción sobre los consumidores, expresando la cantidad a emplear.

Características de las listas positivas

-Se incluyen dentro de la norma de calidad de un alimento o dentro de la RTS

-Son listas abiertas, lo que significa que en cualquier momento pueden ser modificadas,

eliminando cualquiera de los aditivos que en ellas figuran o incluyendo algún nuevo

aditivo que reúna las condiciones exigidas por la normativa.

-Además, las listas positivas deben reseñar los siguientes datos de los aditivos: el grupo

al que pertenece, nombre genérico o nombre químico, nº de identificación y código de

la CEE, alimentos en los que está permitido su empleo y proporción en la que está

autorizado.

La OMS recomienda que las listas positivas de aditivos sean revisadas, modificadas y

completadas periódicamente, por lo que este organismo clasifica las listas positivas en:

-Listas A1, incluye aditivos con una evaluación toxicológica suficiente.

-Listas A2, incluye aditivos con una evaluación toxicológica incompleta pero suficiente

para recomendar su utilización.

-Lista B, aditivos interesantes en el plano tecnológico pero con informes toxicológicos

insuficientes.

-Lista C1, aditivos prohibidos por motivos toxicológicos.

-Lista C2, aditivos con uso limitado o restringido por motivos toxicológicos.

A la vista de todo lo anteriormente expuesto queda claro que los aditivos alimentarios y

los coadyuvantes tecnológicos de fabricación son de gran utilidad tecnológica. Sin embargo, estos productos deben ajustarse a condiciones estrictas en cuanto a sus niveles de utilización y sus condiciones de empleo. Es probable que al final, el empleo de los aditivos alimentarios y los coadyuvantes tecnológicos continúe desarrollándose en la medida en que exista una mejor comprensión de su inocuidad y de su interés irreemplazable por parte de los consumidores.

Colorantes

El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que determina el

primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto de

sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras

sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con el del aroma utilizado.

Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecería como

ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformación. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no varíe entre los diferentes lotes de

fabricación de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificándolo de forma artificial.

Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy

sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyéndose, por lo que deben substituirse por otras más estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnología aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen ningún color propio, y, para hacerlos más atractivos deben colorearse artificialmente. 

El coloreado también contribuye a la identificación visual delproducto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede

condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto.

La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, ya que algunos productos naturales como el azafrán o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas.

También data de antiguo el uso incorrecto de substancias colorantes perjudiciales para la salud, y su denuncia pública. Ya en 1820, F. Accum publicó en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y arsénico, muy tóxicos, para colorear fraudulentamente los alimentos. Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los colorantes utilizados anteriormente. Por otra parte, existe una cierta tendencia a utilizar cuando es posible colorantes naturales en lugar de colorantes sintéticos, motivada por la presión de un sector importante de los consumidores. Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una

actividad "cosmética", que no contribuye a mejorar su conservación o calidad nutritiva, por lo que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeño ha de ser forzosamente muy bajo.

Respecto a esta clase de aditivos, destacar ciertas transformaciones hepáticas con

degradaciones a nivel de los microsomas (reducciones), el escaso riesgo patológico de

carcinogénesis (sólo la eritrosina muestras actividad mutágena por la molécula de xanteno) y los

problemas de sensibilización por el caroteno, el rojo de betanina y las clorofilas (alergias a las frutas), siendo la tartrazina el colorante más estudiado a este respecto por su poder contrastado de desencadenar reacciones alérgicas.

La distinción entre natural y artificial, términos muy utilizados en las polémicas sobre la salubridad de los alimentos, es de dificil aplicación cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sería natural el color que un alimento tiene por sí mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontánea en otros alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer confusa la situación de aquellas substancias totalmente idénticas pero obtenidas por síntesis química. También la de colorantes obtenidos de materiales biológicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien añadirse o bien formarse espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.

Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente

las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.

En la Tabla I se puede observar la lista de colorantes permitidos en alimentos

Los colorantes para superficies se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de grageas y confites, de chicle y de las bolitas y otras piezas empleadas en la decoración de

productos de pastelería, mezclados con azúcar o con otros aglutinantes como la goma arábiga Algunos de ellos tienen otras aplicaciones. El carbonato cálcico se utiliza también como antiapelmazante, mientras que el dióxido de titanio está autorizado en España, aunque prácticamente no se use, para opacificar ciertos preparados como las sopas deshidratadas. En otros paises se utiliza más ampliamente, en salsas y como trazador para identificar la proteína de

soja cuando ésta se añade a la carne destinada a la elaboración de hamburguesas u otros derivados cárnicos. Los avances en las técnicas analíticas hacen que esta última aplicación esté en declive. Todos estos colorantes son sustancias inorgánicas. Dos de ellos, el dióxido de titanio y el oro, son extremadamente estables, no absorbiéndose en absoluto en el intestino. Los otros pueden absorberse en mayor o menor grado, pero la minúscula cantidad utilizada hace que no tengan la menor relevancia para la salud. El hierro es un elemento indispensable en la dieta, pero que puede resultar tóxico en cantidades elevadas. El aluminio también puede producir algunos problemas.

Agentes aromáticos

Los agentes aromáticos se definen como aquellas sustancias que proporcionan olor y

sabor a los productos alimenticios a los que se incorporan.

Se pueden establecer varias clasificaciones de los aromas según su procedencia, olor,

sabor, etc. Desde el punto de vista de su origen podemos establecer dos grandes grupos:

- Agentes aromáticos naturales.

- Agentes aromáticos artificiales obtenidos por síntesis.

En el primer grupo tenemos los directamente obtenidos a partir de productos tales como frutos, cortezas de frutos, etc., así como los obtenidos por síntesis a partir de productos naturales.

Por ejemplo, en la corteza de los cítricos (naranja, limón) existen unos aceites especiales

de alto poder aromático y que se extraen industrialmente en líneas donde los productos pasan por unas plantas con centenares de pequeñas agujas que pinchan su corteza, saliendo el aceite esencial en ella contenido y que es arrastrado por una ducha de agua. Después, por centrifugaciones sucesivas, se procede a la separación del aceite esencial del agua.

Los aromas sintéticos artificiales son muy usados en los alimentos en la actualidad por varias razones:

· Tienen un alto poder aromatizante, bastando unas dosis muy pequeñas para

conseguir el efecto deseado

· Son más baratos y persistentes que los aromas naturales

Las lista de aromatizantes es muy larga pero se pueden observar en la Tabla II

Como indica el Código Alimentario, las sustancias naturales y las idénticas a las naturales pueden emplearse de forma genérica en los alimento , sin más limitación que la BPF y lo que establezca en cada caso la reglamentación específica del producto. Pero en la Tabla III se pueden observar limitaciones para ciertas sustancias.

En cuanto a la toxicidad de los agentes aromáticos podemos decir que no hay ningún

peligro con los naturales y en los artificiales dadas las dosis tan bajas con que se consumen no hay riesgo. Algunos aromatizantes artificiales tomadas a dosis muy altas pueden tener efecto irritante y narcóticas. Otros sin producir toxicidad aguda, provocan toxicidad crónica a largo plazo, siempre que se tomen en dosis muy superiores a las recomendadas. hay que tener en cuenta , que las sustancias activas aromáticas se utilizan en los alimento a proporciones muy bajas (0.1 a 10 ppm en muchos casos).

Como se utilizan en cantidades muy pequeñas los preparados comerciales vienen

diluidos para que posibilite su dosificación en los alimentos y algunos ejemplos de ellos son los que figuran en la Tabla IV.

Con el objeto que no se estropeen las soluciones aromáticas comerciales está permitida

la adición de algunos agentes conservantes, como: ácido sórbico y sus sales sódica y potásica; ácido benzónico y sus sales sódica y potásica; sulfuros sódico y cálcico; metasulfitos sódico y potásico; ácido propiónico y sus sales sódica y potásica; anhídrido sulfuroso.

Potenciadores del sabor

Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan

normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Además influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos. (Tabla III)

E-620 acido L-glutámico

E-621 Glutamato de sodio

E-622 Glutamato de potasio

E-623 Glutamato de calcio

E-624 Glutamato amónico

E-625 Glutamato de magnesio

El ácido L-glutámico es un aminoácido, componente estructural de las proteínas y, por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg) y en casi todos los alimentos (la ingestión diaria de ácido glutámico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma libre se encuentra también en muchos alimentos, aunque en pequeña cantidad, especialmente en tomates y champiñones. Esta es probablemente una de las razones de que éstos sean tan útiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas. También se encuentra libre en los peces de

la familia de los túnidos, a los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto del de los otros pescados, y en algunos quesos. Metabólicamente, el ácido L-glutámico es prácticamente equivalente en forma libre o combinada, ya que las proteínas se destruyen en el aparato digestivo, produciendo los aminoácidos individuales, que son los que se absorben. Sin embargo, solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre.

Su toxicidad es mínima. A partir de experimentos con animales se puede deducir que la

dosis letal para un hombre adulto sería de bastante más de 1 Kg ingerido de una sola vez.

A partir de 1968 empezó a hablarse del "síndrome del restaurante chino", designando

por este término una serie de síntomas (hormigueo, sonmolencia, sensación de calor y opresión en la cara) de los que se acusaba a la ingestión de cantidades relativamente elevadas de glutamato, muy utilizado en la cocina oriental. En un estudio de hace 10 años se estimaba que este fenómeno podía afectar al 1-2% de los adultos, pero sólo a concentraciones en los alimentos del orden de 30 g/Kg. Además, muchas de las personas que alegan ser sensibles al glutamato no lo son en realidad, no presentando los síntomas descritos en pruebas ciegas. No obstante, la mayor sensibilidad del cerebro en animales jóvenes hace que haya dejado de

utilizarse en alimentos infantiles en muchos paises. Tampoco tiene ningún efecto positivo sobre la inteligencia o la capacidad de estudio, como dan a entender ocasionalmente algunos comercializadores de suplementos dietéticos y de alimentos "milagrosos".

Edulcorantes

Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las

áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión que está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en calorías.

Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria,

además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse

rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin regustos. También tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.

El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que

respecta a su seguridad a largo plazo. La forma más adecuada de enfocar esta polémica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso serían la reducción de las calorías ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. También deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitación de la ingesta calórica, especialmente en laprevención de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reducción del contenido de la grasa de la dieta,

también puede contribuir la reducción del contenido energético global, y en este caso los edulcorantes artificiales serían una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran interés para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones médicas tienen que controlar su ingestión de azúcares.

Los edulcorantes como el ciclamato y la sacarina han recibido especial atención por parte de científicos e industriales en el estudio de su posible toxicidad y sus condiciones deempleos.

Algunos aspectos toxicológicos de estos compuestos son:

-el ciclamato se relacionó con la aparición de tumores en ratas alimentadas con una

mezcla de ciclamato y sacarina (10:1)

-el ciclohexilaminal, metabolito derivado del ciclamato, se asocia con atrofia testicular y otros efectos en animales de experimentación

-la sacarina se relacionó con incidencia de tumores, aunque su poder cancerígeno es

de baja potencia y está cuestionado por resultados contradictorios

En la Tabla VI se puede observar los edulcorantes autorizados.

Estabilizantes

Los estabilizantes son sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química

de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos. Dentro de estos se podría incluir los emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, humectantes, etc.

Muchas de estas sustancias tienen funciones múltiples. En la Tabla VII puede observarse productos autorizados.

Cabe destacar algunos aspectos en relación a su posible toxicidad, aunque hay que

reconocer que el riesgo de estos aditivos es mínimo mientras se continúe respetando su límite de utilización. Algunos casos de riesgo toxicológico son:

-La reactividad de las lecitinas que podría originar nitrosaciones en presencia de

nitrito de sodio, liberando dimetilnitrosamina (carcinogenéticas).

-La indesgitibilidad en el tracto gastrointestinal por el tipo de enlace de las

carrageninas y efecto ulcerógeno a nivel de colon en animales de experimentación, a

dosis poco elevadas.

-El posible comportamiento de las carrageninas, en algunos caso, como

potenciadores o inhibidores de tumores inducidos experimentalmente.

-El papel de los carrageninas como inmunodepresores sobre los linfocitos con alteración en la producción de anticuerpos, una hipersensibilidad retardada y una inmunidad antitumoral.

Emulsificantes o emulgentes

Los productos emulgentes se definen como aquellos que añadidos a los productos

alimenticios, tienen como fin mantener la dispersión uniforme de dos o más fases no miscibles.

Espesantes

Las sustancias espesantes son las que se añaden a los alimento para aumentar su

viscosidad.

Gelificantes

Las sustancias gelificantes son las que se añaden a los productos alimenticios para

provocar la formación de un gel Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos

elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina. La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades que éste, y se utilizan también. Los derivados del almidón son nutricionalmente semejantes a él, aportando casi las mismas calorías. Se utilizan también otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o microrganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta última razón, al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en calorías. Algunos de estos productos no están bien definidos químicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en común el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más o menos modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de tránsito.

Antiaglutinantes

Los antiapelmazantes o antiaglutinantes son aquellas sustancias que añadidas a los

productos alimenticios, impiden su aglutinación, floculación, coagulación o peptización (TablaVIII)

Por ejemplo en la obtención de plasma a partir de sangre procedente de la matanza de

vacas, cerdos y corderos , se añade un anticoagulante antes de la separación de la hemoglobina y el plasma y este plasma se utiliza en embutidos.

Antiespumantes

Las sustancias antiespumantes son aquellas que se utilizan para evitar o controlar la

formación de espuma no deseable en la fabricación de un producto alimenticio.

En los procesos de elaboración de alimento es necesario, en muchas ocasiones hacer

mexclas, agitar, etc. y estas dan lugar a la formación de espumas.

Endurecedores

Son en generales sales que contribuyen a dar consistencia al alimento (Tabla IX)

Humectantes

Los humectantes tienen afinidad por el agua por lo que evitan que los alimentos se

resequen. Un ejemplo seria su aplicación al pan que cuando se pierde humedad se endurece y se le añade sorbitol y glicerina.

Conservantes

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de

microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de

marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana.

Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico.

La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico

producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado

aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañandole respecto a la frescura real de un alimento.

En la Tabla X se lista los conservantes autorizados, es interesante fijar la atención en tres categorías de los mismos:

Acido sórbico y sorbatos

Anhídrido sulfuroso y sulfitos

Nitritos y nitratos

Ácido sórbico y sorbatos

El examen de las características toxicológicas de este grupo de aditivos ha llevado a la

siguiente conclusión: es necesario estudiar el proceso de transformación del ácido sórbico en los alimentos donde se añade, puesto que el ácido sórbico no disociado puede reaccionar con los ácidos presentes en el alimento. En concreto, se ha observado con el ácido nitroso y los sulfitos, siendo necesario estudiar las potencialidades tóxicas de estos productos de adición. En este sentido, se han realizado estudios sobre sus potencialidades genotóxicas del sorbato potásico y sódico, detectándose aberraciones cromosómicas, intercambios de cromátidas hermanas y mutaciones génicas, en cultivos de células V79 de hámster chino, en especial el sorbato de sodio, lo que obliga a clasificarlo entre los cancerógenos potenciales y a realizar un estudio de cancerogénesis in vivo de esta molécula.

En definitiva, el problema de las potencialidades tóxicas, no del aditivo, sino de sus productos de transformación, en el alimento debe plantearse en este sentido, es decir, estudiar los efectos potenciales de los productos de reacción entre el ácido sórbico con los nitritos y/o los sulfitos, que pueden encontrarse simultáneamente en los alimentos. Existen pruebas de la formación de compuestos resultantes de la reacción de ácido sórbico con lo nitritos, los cuales manifiestan acción mutágena.

Se aconseja como norma prudencial:

-no utilizar más el sorbato de sodio, el cual por otro lado, debido a su inestabilidad

presenta poco interés tecnológico

-no utilizar simultáneamente, en un mismo alimento, el ácido sórbico y sulfitos o nitritos como aditivos alimentarios

Anhídrido sulfuroso y sulfitos

Las conclusiones del estudios americanos son las siguientes:

-la utilización de sulfitos como aditivos alimentarios, en las condiciones de dosis y de

empleo normales, no parece presentar riesgos importantes en la mayoría de

consumidores, aunque faltan datos para saber si un aumento del consumo de sulfitos no repercutiría en la salud del mismo

-para el grupos de individuos sensibles a los sulfitos (asmáticos) es evidente, o como

mínimo probable, que corren un riesgo de una gravedad no predecible a priori, al

consumir sulfitos en las dosis que en la actualidad se encuentran en los alimentos

Esta categoría de aditivos plantean numerosas cuestiones de actualidad a los toxicólogos de la alimentación:

-Dificultad en evaluar el consumo humano medio real de sulfitos, en especial en los

grupos de riesgo, debido a su presentación en los alimentos bajo distintas formas

-Falta de datos toxicológicos relativos a los productos de reacción en los alimentos, que

pueden resultar igual de reactivos que los sulfitos.

-Dificultad en extrapolar al hombre los resultados de experimentación animal debido a

las diferencias interespecíficas en el metabolismo de los sulfitos, en concreto, a las

distinta actividad del enzima sulfito oxidasa, encargada de la ruta metabólica normal de oxidación a sulfatos, de la rata y del hombre (sólo 5-10% de ésta), e incluso, a la no

existencia por defecto congénito de este enzima en el hombre.

Existencia de individuos con una sensibilidad agudizada a los sulfitos y dificultad para

interpretar esta situación dentro de la evaluación toxicológica.

Nitritos y nitratos

Los nitratos, particularmente el potásico (salitre), se han utilizado en el curado de los

productos cárnicos desde la época romana. Probablemente su efecto se producía también con la sal utilizada desde al menos 3.000 años antes, que, procedente en muchos casos de desiertos salinos, solía estar impurificada con nitratos.

El efecto del curado, en el que participa también la sal y las especias es conseguir la conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color. El color de curado se forma por una reacción química entre el pigmento de la carne, la mioglobina, y el ión nitrito. Cuando se añaden nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por acción de ciertos microorganismos, siendo el efecto final el mismo se añada un producto u otro.

El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos.

El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es tóxico (2 g pueden causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formándose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxígeno. Esta intoxicación puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestión de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidas localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricación.

Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. En muchos paises, esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad.

Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, substancias que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (bacon, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podrían formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estómago.

La discusión del uso de nitratos se complica porque estos deben transformarse en nitritos tanto para su acción como aditivo como para su actuación como tóxico o como precursor de agentes cancerígenos. Esta transformación se produce por la acción de microorganismos, ya sea en los alimentos o en el interior del organismo. En este último caso, solo puede producirse en la boca, ya que en el intestino, salvo casos patológicos, se absorbe rápidamente sin que haya tiempo para esta transformación. En la boca, los nitratos pueden proceder del alimento o aparecer en la saliva, recirculados después de su absorción. Los nitratos no recirculados (la mayoría) se eliminan rápidamente por la orina.

Se conocen afortunadamente una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas. En primer lugar, obviamente, reducir la concentración de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. Debe tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos que llega al consumidor es siempre mucho menor que la añadida al producto, ya que estos son muy inestables y reactivos.

En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo químico

de formación de nitrosaminas. Estos aditivos son el ácido ascórbico (E-330) y sus derivados, y los tocoferoles (E-306 y siguientes), especialmente eficaces en medios acuosos o grasos, respectivamente. Se utiliza con mucha frecuencia, y en algunos paises (USA, por ejemplo) el empleo de ácido ascórbico junto con los nitritos es obligatorio.

No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos como aditivos no

los excluye ni mucho menos del organismo. Mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg/día en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/día.

ANTIOXIDANTES

La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante

después de las alteraciones producidas por microorganismos.

La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada,

continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante

diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero tambien utilizando antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. También otros ingredientes, como ciertas especias (el

romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos eleborados con ellos.

Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturación de las grasas de la dieta como una forma de prevención de las enfermedades coronarias hace más necesario el uso de

antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho más sensibles a los fenómenos de oxidación.

Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

- Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.

- Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio

que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.

- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la

oxidación.

Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente

dichos (Tabla XI), mientras que los que actúan de la tercera forma se agrupan en la

denominación legal de "sinérgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de agentes quelantes(Tabla XII).

Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación, pero a costa de destruirse ellos

mismos. El resultado es que la utilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta acción antioxidante, además de la acción primaria para la que específicamente se utilizan.

En general son de naturaleza fenólica y destacan los galatos (de propilo, de octilo y de

dodecilo), el butilhidroxianisol (BHA) y el butilhidroxitolueno (BHT). Estos antioxidantes fenólicos, como mínimo el BHT y el BHA, son compuestos que causan numerosas reacciones en diversos materiales biológicos, tales como:

-aumento de gasto energético con hipertrofia del tiroides, en ratas y cerdos sometidos a

diferentes dosis de BHT

-hipertrofia hepática causada por BHT y BHA, según dosis y especie

-necrosis de células alveolares del pulmón del ratón por acción de un metabolito del

BHT

-hipoprotrombinemia de la rata provoca por dosis concretas de BHT

-reacciones alérgicas o de hipersensibilización

-posible poder promotor del desarrollo de tumores, en presencia de otros compuestos,

aunque los resultados son contradictorios y no es posible llegar a una conclusión sobre

los verdaderos riesgos de los antioxidantes fenólicos.

La información actualmente disponible ha llevado a los toxicólogos a intentar reevaluar su inocuidad, pero los resultados no permiten llegar a ninguna conclusión definitiva. Los efectos

considerados inquietantes han sido detectados en ciertas especies y en otras no, a nivel de ciertos órganos dianas que varían según la especie. En conclusión, la extrapolación al hombre de datos de experimentación animal resulta aleatoria, tanto más cuando no se conoce suficientemente el metabolismo comparado de los antioxidantes fenólicos en el hombre y en las especies de experimentación. Conocer este metabolismo es básico ya que parece muy probable que los efectos tóxicos de estos aditivos están relacionados con determinados metabolitos derivados de estos antioxidantes.

Sinergicos de antioxidantes (secuestrantes de metales o agentes quelantes)

Estas sustancias sin ser antioxidantes refuerzan la acción antioxidante por un mecanismo específico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a él durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidación. (Tabla XII)

Algunos de estos aditivos tienen también otras funciones, como acidificantes o

conservantes, mientras que también otros aditivos cuya principal función es distinta, tienen una cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc.

Reguladores del pH

Los reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes) son aquellos ácidos, bases y sales que se añaden a los productos alimenticios para controlar su acidez,, neutralidad o alcalinidad. (Tabla XIII)

No presentan toxicidad alguna en general y se utilizan en bebidas refrescantes, zumos,

conservas vegetales, galletas, pan ,cerveza etc. en dosis entre 200 y 30000ppm.

Las hay de tipo inorgánicos (Carbonato sódico, sulfato cálcico etc. ) y orgánico (lactato

cálcico, citrato sódico, etc)

Gasificantes

Son productos químicos pulverizados que se emplean como sustitutos de lavadura par la producción de CO2 en la masa que se incorporan. Son muy utilizados en panaderías. (Tabla XIV)

Sustancias para el tratamiento de la harina

920 L-Cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio

921 L-Cistina y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio

922 Persulfato potásico

923 Persulfato amónico

924 Bromato potásico

925 Cloro

926 Bióxido de cloro

927 Azoformamida

Estas sustancias se utilizan con dos objetivos: Para blanquear la harina, al destruir los

carotenoides presentes, y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al modificar la estructura del gluten. Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que también se le llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejorantes panarios" En España no está autorizada la utilización de ninguna de estas sustancias en la fabricación del pan. Los agentes mejorantes autorizados son el ácido ascórbico (E-300) y distintos tipos de enzimas

ENZIMAS

La utilización empírica de preparaciones enzimáticas en la elaboración de alimentos es

muy antigua. El cuajo, por ejemplo, se utiliza en la elaboración de quesos desde la prehistoria, mientras que las civilizaciones precolombinas ya utilizaban el zumo de la papaya. Sin embargo, hasta 1897 no quedó totalmente demostrado que los efectos asociados a ciertos materiales biológicos, como el cuajo o las levaduras pudieran individualizarse en una estructura química definida, llamada enzima, aislable en principio del organismo vivo global. Desde hace unas décadas se dispone de enzimas relativamente puros y con una gran variedad de actividades susceptibles de utilizarse en la elaboración de alimentos. Los progresos que están realizando actualmente la ingeniería genética y la biotecnología permiten augurar un desarrollo cada vez

mayor del uso de los enzimas, al disponer de un suministro continuo de materiales con la actividad deseada a precios razonables. Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos vivos, actuando como catalizadores de las reacciones de síntesis y degradación que tienen lugar en ellos.

La utilización de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas, además de las

de índole económica o tecnológica. La gran especificidad de acción que tienen los enzimas hace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. Asímismo se puede trabajar en condiciones moderadas, especialmente de temperatura, lo que evita alteraciones de los componentes más lábiles del alimento. Desde el punto de vista de la salud, puede considerarse que las acciones enzimáticas son, en último extremo, naturales. Además los enzimas pueden inactivarse fácilmente cuando se considere que ya han realizado su misión, quedando entonces asimilados al resto de las proteínas presentes en el alimento. Para garantizar la seguridad de su

uso deben tenerse en cuenta no obstante algunas consideraciones: en aquellos enzimas que seanproducidos por microorganismos, estos no deben ser patógenos ni sintetizar a la vez toxinas, antibióticos, etc. Los microrganismos ideales son aquellos que tienen ya una larga tradición de uso en los alimentos (levaduras de la industria cervecera, fermentos lácticos, etc.). Además, tanto los materiales de partida como el procesado y conservación del producto final deben ser acordes con las prácticas habituales de la industria alimentaria por lo que respecta a pureza,

ausencia de contaminantes, higiene, etc. Los enzimas utilizados dependen de la industria y del tipo de acción que se desee obtener, siendo éste un campo en franca expansión. A continuación se mencionan solamente algunos ejemplos.

- Industrias lácteas. el cuajo del estómago de los rumiantes es un producto clásico en la

elaboración de quesos, y su empleo está ya citado en la Iliada y en la Odisea. Sin embargo, el cuajo se obtuvo como preparación enzimática relativamente pura solo en 1879. Está formado por la mezcla de dos enzimas digestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de las terneras jóvenes. Estos enzimas rompen la caseína de la leche y producen su coagulación. Desde los años sesenta se utilizan también otros enzimas con una acción semejante obtenidos a partir de microorganismos o de vegetales Actualmente empieza a ser importante también la lactasa, un enzima que rompe la lactosa, que es el azúcar de la leche. Muchas personas no pueden digerir

este azúcar, por lo que la leche les causa trastornos intestinales. Ya se comercializa leche a la que se le ha añadido el enzima para eliminar la lactosa.

- En panadería se utiliza la lipoxidasa, simultáneamente como blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la que se añade es usualmentecomo harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia. Para facilitar la acción de la levadura, se añade amilasa, normalmente en forma de harina de malta, aunque en algunos paises se utilizan enzimas procedentes de mohos ya que la adición de malta altera algo el color del pan.A veces se utilizan también proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa. Este tratamiento es importante en la fabricación de bizcochos.

- Cervecería A principios de este siglo (1911) se patentó la utilización de la papaína

para fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar que ésta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración, y este método todavía se sigue utilizando. Un proceso fundamental de la fabricación de la cerveza, la rotura del almidón para formar azúcares sencillos que luego serán fermentados por las levaduras, lo realizan las amilasas presentes en la malta, que pueden añadirse procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que la actividad propia de la malta permita transformar aun más almidón del que contiene. Cuando esto es así, las industrias cerveceras añaden almidón de patata o de arroz para aprovechar al máximo la actividad enzimática.

- Fabricación de zumos A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y

demasiado viscosos, produciéndose también ocasionalmente problemas en la extracción y en su

eventual concentración. Esto es debido a la presencia de pectinas , que pueden destruirse por la acción de enzimas presentes en el propio zumo o bien por enzimas añadidas obtenidas de fuentes externas. Esta destrucción requiere la actuación de varios enzimas distintos, uno de los cuales produce metanol, que es tóxico, aunque la cantidad producida no llegue a ser preocupante para la salud.

- Fabricación de glucosa y fructosa a partir del maizUna industria en franca expansión es la obtención de jarabes de glucosa o fructosa a partir de almidón de maiz. Estos jarabes se utilizan en la elaboración de bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostería, etc. en lugar del azucar de caña o de remolacha. La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrólisis del álmidón con un ácido, ha sido prácticamente desplazada en los últimos 15 años por la hidrólisis enizmática, que permite obtener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo. De hecho, la CE ha limitado severamente la producción de estos jarabes para evitar el hundimiento de la industria azucarera clásica. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las

amiloglucosidasas. La glucosa formada puede transformarse luego en fructosa, otro azucar más dulce, utilizando el enzima glucosa-isomerasa, usualmente inmovilizado en un soporte sólido.

- Otras aplicaciones. Los enzimas se utilizan en la industria alimentaria de muchas otras formas, en aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. Por ejemplo, en la fabricación de productos derivados de huevos, las trazas de glucosa presentes, que podrían oscurecerlos, se eliminan con la acción combinada de dos enzimas, la glucosa-oxidasa y la catalasa. Por otra parte, la papaína y bromelaína, enzimas que rompen las proteinas, se pueden utilizar, fundamentalmente durante el cocinado doméstico, para ablandar la carne. Algunas enzimas, como la lactoperoxidasa, podrían utilizarse en la conservación de productos lácteos.

Nota: Todas las Tablas han sido tomadas de Madrid & Cenzano (2001)

Bibliografía:

1. Calvo Rebollar, Miguel (1991). Aditivos alimentarios. Propiedades, aplicaciones y

efectos sobre la salud.

2. Fennema O.R. (2000) Química de los alimentos. 2ª edición. Ed. Acribia, Zaragoza.

3. Hughes C. (1994) Guía de aditivos. Editorial Acribia, Zaragoza.

4. Madrid A. (1992) Los aditivos en los alimentos. Ed. Mundi-Prensa, Madrid.

5. Madrid A, y Cenzano J (2001) Nuevo Manual de industrias alimentarias. Editorial

Mundi-Prensa

6. Multon J. L. (1988). Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias

Agroalimentarias. Editorial Acribia SA, Zaragoza