ENDULCORANTES

Ácido propiónico E-281

El ácido propiónico (CH3-CH2-COOH) y sus sales sódicas y cálcicas tienen actividad antimicrobiana frente a los mohos y a un número reducido de bacterias. Este compuesto se produce de forma natural en el queso Suizo (hasta el 1% en peso) por acción del Propionibacterium shermanii . El ácido propiónico tiene una amplia utilización en panadería, donde no sólo inhibe con eficacia a los mohos, sino que también es activo frente al  Bacillus mesentericus productor del pan correoso. Generalmente se usa a concentraciones de hasta el 0,3% en peso. Al igual que otros ácidos carboxílicos de actividad antimicrobiana, la forma no disociada del ácido propiónico es activa y su margen de eficacia se extiende, para la mayor parte de las aplicaciones, hasta pH 5,0. La toxicidad del ácido propiónico para los mohos y ciertas bacterias está relacionada con la incapacidad de los organismos afectados para metabolizar el esqueleto de tres átomos de carbono. En los mamíferos, el ácido propiónico es metabolizado de la misma forma que la de otros ácidos grasos y no se ha demostrado que produzca efectos tóxicos a las concentraciones utilizadas.

 Está presente en cantidades pequeñas en diversos alimentos; y encontrado algunas veces en concentraciones altas en los alimentos fermentados al ser producido por las bacterias, tal como ocurre en ciertos tipos de quesos suizos. Es también producido en grandes cantidades por las bacterias del intestino grueso.

Tanto el ácido propiónico como los propionatos son utilizados como conservantes, principalmente contra los hongos.

Fuente: Química de los Alimentos -Fennema 3° Ed.

 

ETIQUETADO NUTRICIONAL INTA 2005-ADITIVOS

Ingredientes y Aditivos

Todos los ingredientes y aditivos contenidos en los productos alimenticios deben aparecer en la etiqueta en una lista ordenados de mayor a menor proporción, según la cantidad presente en el alimento. En consecuencia, los ingredientes que aparecen en primer orden de la lista son aquellos que se encuentran en mayor cantidad en el producto.

Aditivos Alimentarios

Los aditivos son sustancias de carácter natural o sintéticos que se incorporan a los alimentos en pequeñas cantidades con un fin tecnológico, que puede ser mantener, mejorar o conservar las características propias del alimento.

En la elaboración de alimentos sólo se pueden utilizar los aditivos permitidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. El listado de aditivos de dicho texto legal es continuamente revisado por la autoridad sanitaria.

Se presentan algunos ejemplos de aditivos; también se muestra la función primaria que ellos cumplen y ejemplos de algunos alimentos que generalmente los contienen. En el Reglamento Sanitario de los Alimentos, se encuentra la lista completa de aditivos permitidos.

Es importante tener presente que los colorantes como el “amarillo crepúsculo“ y la “tartrazina” deben estar destacados (negrita y/o mayúsculas) en la etiqueta de los alimentos, porque pueden producir alergia en personas sensibles.

Algunos aditivos presentes en alimentos con sus nombres específicos y función tecnológica para la que son autorizados

Tipo de aditivo	Función		Ejemplo		Alimentos que comúnmente los contienen
Acentuantes del sabor	Sustancias que realzan el sabor del alimento		Glutamato monosódico (ácido glutámico) Guanilatos de calcio, potasio y sodio (ácido guanílico)		Sopas deshidratadas, caldos concentrados, aderezos
Preservantes o conservantes químicos	Inhiben, retardan o detienen los procesos que deterioran los alimentos		Ácido benzoico Ácido sórbico Sorbatos Sulfitos		Mayonesas, salsas, quesos, cecinas, embutidos, mermeladas
Antioxidantes
Ayudan a mantener en buenas condiciones el alimento, evitando la rancidez de las grasas		Ácido L-ascórbico y su sal sódica Ter-Butilhidroquinona ( T.B.H.Q.) Butil-Hidroxianisol ( B.H.A.)		Galletas, aceites, cereales para el desayuno, aderezos para ensaladas
Colorantes naturales y sintéticos	Restaurar y/o intensificar el color delos alimentos		Naturales: caramelo, curcumina, carotenos. Sintéticos: Amarillo crepúsculo, azul brillante, tartrazina, Indigotina		Bebidas, refrescos, productos de panificación, pastelería, yogurt, flanes, helados
Edulcorantes no nutritivos	Proporcionan sabor dulce a los alimentos y no aportan calorías		Sacarina, ciclamato. Aspartamo o Acesulfamo de potasio, sucralosa		Refrescos en polvo, bebidas, productos de pastelería, gomas de mascar, jaleas, lácteos, productos bajos en calorías

Emulsionantes	Permiten obtener un producto más homogéneo y de mejor textura Previenen la deshidratación y la migración de grasa a la superficie	Lecitina y sus derivados Mono y diglicéridos de ácidos grasos Fosfatos de sodio, potasio, o calcio Esteres de ácidos grasos	Cremas, bebidas, chocolate, embutidos, helados, margarinas, postres, mayonesas
Espesantes	Dan consistencia y textura al producto	Agar, Pectinas, Almidones, Carragenina, Goma Guar, Goma Arábica, Goma Xanthana	Mermeladas, leches saborizadas, jugos, sopas, helados, queques, flanes

Edulcorantes No Nutritivos

Los edulcorantes no nutritivos son sustancias que no aportan energía y que se agregan a los alimentos para proporcionarles un sabor dulce. Se emplean para reemplazar total o parcialmente el azúcar.

El Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile: 

Permite su uso sólo en alimentos para regímenes de control de peso, en los alimentos bajos en grasas y/o calorías y en los alimentos libres, bajos, reducidos o livianos en calorías.

Exige que: En la rotulación se indique en forma destacada su agregado como aditivo y la cantidad de edulcorante por porción de consumo habitual servida, y por 100 g ó 100 ml de producto listo para el consumo.

 Se señale para cada edulcorante los valores de Ingesta Diaria Admisible (IDA) en mg/kg de peso corporal, según las recomendaciones de FAO/OMS.

Cuando se use aspartamo se indique en la rotulación en forma destacada la advertencia para que no sea consumido por personas que padecen fenilcetonuria “Fenilcetonúricos; contiene fenilalanina”.

¿Qué es la Ingesta Diaria Admisible (I.D.A.)?

La I.D.A. es la cantidad de consumo estimada como adecuada por una persona adulta normal, de un aditivo alimentario, expresado en mg por kilo de peso corporal, que puede ser ingerida diariamente por las personas en forma mantenida, sin riesgo apreciable para la salud.

Los edulcorantes permitidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S. N° 977/96) con sus respectivas I.D.A. son

I.D.A. (mg/kg peso corporal)

Acesulfamo de potasio 0-15

Alitamo 0-1

Aspartamo 0-40

Ciclamato de sodio y de calcio 0-11

Sacarina de sodio y de calcio 0–5

Sucralosa 0-15

A continuación se presenta un ejemplo del número máximo de vasos (200 ml) que podría ingerir un niño (peso 20 kg) de un refresco en polvo que contiene aspartamo y acesulfamo de potasio.

En la etiqueta del refresco en polvo se indica que una vez reconstituido tendrá:

30 miligramos de aspartamo y 7 miligramos de acesulfamo de potasio por cada 100 ml, por lo tanto, por cada porción de consumo habitual de 200 ml tendrá 60 mg de aspartamo y 14 mg de acesulfamo de potasio.

Para conocer la cantidad de consumo máxima de vasos que puede consumir un niño de 20 Kg de peso corporal hay que multiplicar la I.D.A. por el peso del niño, es decir 40 mg de aspartamo x 20 kg de peso = 800 mg/día y 15 mg de acesulfamo de potasio x 20 kg de peso = 300 mg/día. Para determinar la cantidad máxima de vasos de este refresco que el niño puede consumir diariamente, es necesario dividir la cantidad máxima permitida a ser ingerida por día, por el contenido del edulcorante en un vaso, es decir 800/60 = 13 vasos por día y 300/14 = 21 vasos por día.

En consecuencia, y tal como se observa en la tabla 5, el número máximo de vasos de este refresco que puede consumir un niño de 20 kg de peso es de 13 vasos, dado que el máximo queda definido por el edulcorante con el que primero se alcanza el limite superior de ingesta, que en este caso se alcanza con el aspartamo, con 13 vasos.

FUENTE: Selección de Alimentos, Uso del Etiquetado Nutricional para una Alimentación Saludable Manual de consulta para profesionales de la salud, INTA Chile , 2005.

Aditivos-Nutrición

Prevenir el cáncer con una buena alimentación Gianluca Bruttomesso-Danielle Razzoli,139 pág.

Acesulfamo Potásico E-950

El acesulfamo potásico es un endulzante sin calorías que se ha estado utilizando en alimentos y bebidas de todo el mundo durante los últimos 15 años. Este ingrediente, que es 200 veces más dulce que el azúcar, se ha usado en diferentes tipos de alimentos en los Estados Unidos desde 1988. En el mencionado país, se le utiliza en productos tales como dulces, productos de panificación, postres congelados, bebidas, mezclas para preparar postres y edulcorantes de mesa. El acesulfamo potásico, que también se conoce con el nombre de acesulfamo K se usa a menudo en combinación con otros endulzantes de bajas calorías porque mejora el sabor dulce de los alimentos y bebidas.

La Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) de los Estados Unidos y otras importantes organizaciones dedicadas al cuidado de la salud llegaron a la conclusión de que este ingrediente es seguro para todos los segmentos de la población. Más de 90 estudios han demostrado la seguridad del acesulfamo potásico. En la actualidad, el ingrediente se usa en más de 4000 alimentos y bebidas en aproximadamente 90 países de todo el mundo.

Alimentos que contienen acesulfamo potásicoEn la actualidad, el acesulfamo potásico se usa en más de 4000 productos en todo el mundo. En los Estados Unidos, el uso del acesulfamo potásico ha sido aprobado para usar en dulces, edulcorantes de mesa, goma de mascar, bebidas, postres, productos lácteos, productos horneados, bebidas, jarabes, postres refrigerados y congelados y salsas y coberturas dulces para pasteles.
Uso del  acesulfamo potásico en combinaciones de edulcorantesEl acesulfamo potásico se usa a menudo en mezclas de edulcorantes para producir un sabor más similar al del azúcar en un alimento o bebida. El ingrediente también ayuda a que la mezcla retenga su dulzor durante el proceso de horneado o de cocción, hecho que es importante al preparar alimentos como galletas y dulces. El acesulfamo potásico ayuda a que las mezclas retengan su dulzor a través del tiempo, por lo que aumentan la vida de estante de los productos dulces. Asimismo, los alimentos que contienen mezclas de acesulfamo potásico contienen hasta 40% menos de endulzante total.
Elaboración del acesulfamo potásicoEl acesulfamo potásico se elabora por medio de un proceso que involucra la transformación de un intermediario orgánico, el ácido acetoacético, y su combinación con el mineral natural potasio, para formar un endulzante cristalino altamente estable.
Cómo procesa el cuerpo el acesulfamo potásico?El acesulfamo potásico no es ni metabolizado ni almacenado en el cuerpo. Después de consumido, es absorbido rápidamente por el cuerpo y excretado sin sufrir modificación alguna.
Seguridad del acesulfamo potásicoEl acesulfamo potásico es seguro y puede ser consumido por todos los segmentos de la población. La FDA, que es la agencia gubernamental responsable de asegurar la seguridad de todos los alimentos, aprobó el uso del acesulfamo potásico en numerosos alimentos en ocho oportunidades diferentes desde 1988. La agencia basó sus decisiones en un completo cuerpo de evidencias científicas que demuestran la seguridad del ingrediente. Sin embargo, las mujeres embarazadas deberían consultar a sus médicos particulares sobre las cuestiones de nutrición, incluso sobre el uso de edulcorantes de bajas calorías.
Además, el acesulfamo potásico ha sido revisado y aprobado como seguro por el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimenticios de la Organización Mundial de la Salud y por el Comité Científico sobre Alimentos de la Unión Europea.
La Asociación de Diabetes de los Estados Unidos ha manifestado que los edulcorantes no nutritivos aprobados por la FDA son seguros para ser consumidos por personas diabéticas.
La FDA fija un nivel ADI (Consumo Diario Aceptable) para muchos de los ingredientes que aprueba. El nivel ADI representa la cantidad de un ingrediente que un individuo puede consumir con seguridad a diario durante toda la vida. En el caso del acesulfamo potásico, la cantidad ha sido fijada en 15 miligramos por kilogramo (mg/kg) de peso corporal. Para una persona de 60 kg (132 libras), esto corresponde a 900 mg de acesulfamo potásico por día durante toda la vida, o el equivalente a 200 gramos (media libra) de azúcar por día. En los niveles que se lo usa actualmente en las bebidas, por ejemplo, esta cantidad correspondería aproximadamente a dos galones de bebida por día.
Los productos que contengan acesulfamo potásico no deben indicar en sus etiquetas advertencia o información sobre el uso o presencia de este ingrediente porque no tiene ningún efecto sobre el que se deba advertir a los consumidores.
Los científicos y las autoridades reglamentarias han revisado atentamente todos los datos y llegaron a la conclusión que incluso en condiciones extremas de acidez, temperatura y almacenamiento, el acesulfamo potásico continúa siendo seguro.

En altas concentraciones, el acesulfamo-k tiene un sabor ligeramente amargo, como la sacarina. Su estructura química es la sal potásica de 6-metil-1,2,3 oxatiazin-4(3H)-ona-2,2-dióxido. Algunas pruebas han insinuado que el acesulfame de potasio puede aumentar los tumores de mama en animales de laboratorio, pero la Administración de Medicamentos y Alimentos no ha requerido pruebas adicionales.

Fuente:International Food Information Council

Academy of Family Physicians Foundation
E.U.A.